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6.味覚と舌苔について

舌は、食物を味わうほか、食べ物をだ液と混ぜ合わせて消化を助けたり、飲み込んだり、また会話をしたりと重要な役割を担っています。どれも大切な機能ですが、中でも大きな役割は味覚を感じるセンサーとしての働きです。

味覚を感じる味蕾(みらい)は味細胞の集まりであり、大部分は舌の舌乳頭(ぜつにゅうとう)にあります。
味蕾が味刺激を受けると大脳の味覚中枢へと信号が伝わり、味を感じます。

味蕾(みらい)、舌乳頭

味には塩味、酸味、苦味、甘味、うま味の5つの基本味があります。

基本味

代表的な物質

塩味 食塩
酸味 クエン酸、ビタミンC
苦味 カフェイン、ニコチン
甘味 砂糖、ブドウ糖、果糖
うま味 グルタミン酸、グアニル酸、イノシン酸

味覚と舌苔の関係

味覚は、味蕾細胞が味刺激を受けることで感じられます。しかし、舌表面が舌苔で覆われていると味刺激が味蕾細胞に届かず、味を感じにくくなることがあります。

舌苔イメージ、舌乳頭と舌苔の模式図

舌苔は、舌の表面や舌乳頭の間に付着した細菌や、口の中からはがれ落ちた粘膜細胞、食べ物のかすなどから構成されています。厚く積もった舌苔が味を感じる味蕾を覆い、健全な味覚の障害となると考えられています。

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