杉本都香咲のチョコブログ

皆様こんにちは、杉本都香咲です。
暑さが本格的になってきました！私はあまり汗をかかない（代謝が悪いのです…）のですが、さすがにこの時季オーブン横で作業しておりますと厳しい！思わず冷凍庫に顔を入れたくなります（笑）

今日は私の洋菓子教室「Mes Enfants Capricieux」で、最近作ったチョコレートの焼き菓子をご紹介します♪

教室には初心者の方は勿論、9年間（開講して今が9年目なのです）通っていただいているベテランの方々までいらっしゃいます。そういった方向けに基礎的なレッスン以外にも、毎月新しいお菓子やパンなどを授業しているのですが、今回ご紹介するケーキは、その授業のために考えたケーキです。

今月のテーマは＜アプリコット＞
（この時期は日本でもフレッシュのアプリコットも手に入りますね。出来るだけ「旬」な素材を取り入れるように心がけています）

軽いカスタード風味のクリームを合わせた＜スフレ・アブリコ＞というケーキと、この＜ケック・オ・ショコラ・アブリコ＞の2品。

＜ケック＞に使用したのはドライアプリコット。ドライフルーツの中では私の1番のお気に入り♪ 計量しながらよくつまみ食いしてアシスタントに怒られております…。

では、お菓子について詳しくご紹介していきましょう！
今回この＜ケック・オ・ショコラ・アブリコ＞を選んだ理由はというと、ドライアプリコットは、通年手に入る素材ということもあり、焼き菓子などには良く使っていること。
また前回もお話しましたが、お家にチョコレートを沢山ストックしている生徒さんも多くいらっしゃいますので、夏の暑さでチョコレートの成分が劣化してしまう前に使っていただくためにチョコレートを使ったお菓子という点も考慮しました。

次に、材料と作り方を簡単にご説明していきますね！
バターをベースに、卵黄、溶かしたチョコレート、泡立てた卵白＆小麦粉が入っています。膨らませるための素材は＜メレンゲ＞
ベーキングパウダーはあえて使わずに、卵白を泡立てたメレンゲで生地を膨らまし、シットリとした食感に仕上げてみました。

今回はドライアプリコットを入れてみましたが、例えばレーズンやイチジクもチョコレートに合いますし、クルミやアーモンドを刻んで入れても美味しそうです。可愛らしいクグロフ型に入れて焼き上げると、これだけでお友達へのプレゼントにもなりますよ。

最後に出来上がりの感想です！
私は毎回、自分でお菓子を新しく考えた時に、自分の中でそのお菓子に「あげられる点数」を付けているんです。いつも100点を付けられればそれはとても素敵ですが、中々難しいところ…。でもそんな中、今回考案したこの＜ケック・オ・ショコラ・アブリコ＞は高得点を付けられる出来上がりとなりました♪

久しぶりの満足度、いつもこう在りたい！
チョコブロガーの皆様にも是非、食べてもらいたい！

いつかこのチョコブログで私がご紹介しているお菓子を食べていただけるような、そのような場所を設けられればいいな～と思っております。それまではどうぞ、頭の中で味の想像を膨らませておいてくださいね！

皆様こんにちは、杉本都香咲です。
たくさんの皆様に＜「チョコ」withベストドリンクキャンペーン＞にご参加いただきまして、本当にありがとうございます！私自身、「そうか～、こんな組み合わせで楽しまれていらっしゃる方もいるのね♪」と勉強させていただきました！
※ご応募は9月一杯で締め切らせていただきました。賞品の発送は10月下旬を予定しております。どうぞ楽しみにお待ちください。

　先日、私の元勤務先である＜エコール辻東京・製菓専門カレッジ＞にて、授業を行ってきました。年に1回授業をさせていただいているのですが、今年は、以前ブログにも書きました“チョコレートのシブースト（その時はアメリカンチェリーで作っていました）”をフランボワーズバージョンで作ってきました。

フランボワーズ（木苺）、大好きなフルーツの一つです。
日本では、フレッシュなフランボワーズは（一部国産があるものの）ほとんどが海外からの輸入品ですので、価格も1パック1,000円前後と結構高く、なかなか気軽に買って食べるのはためらわれます…。お菓子の材料としては、冷凍のホールやピューレ、フリーズドライされたものなどが現在手に入ります。今回は、冷凍のホールをタルト台の中に詰め、上にのせたチョコレートのシブーストクリームも、アメリカンチェリーの時よりも少しカカオ分の高いチョコレートで作ってみました。

仕上げは、シブーストクリームの表面に砂糖をふり、焼きごてで表面をキャラメリゼ（キャラメル状にすること）。この砂糖のほんのり焦げた味が＜アクセント＞。で、そのフランボワーズバージョンはどうだったのかと言いますと…。

私、食べ忘れました！？（ガックリ）

その授業前日は仕事が忙しくて1時間ほどしか寝ていなかったのです。何とか無事に授業をしなくては！と思っていたので、終わったら気が抜けてしまっていたようです。食べた生徒さんたちにはとても気に入っていただけていたようですが、うーん、残念!!食べたかったです！
教室には未来のパティシエを目指す生徒さん達100名前後いらっしゃいましたが、何年か後にはこの中から有名シェフが誕生するのかな～、なんて。

私も負けずに頑張ろうっと！

皆様こんにちは、杉本都香咲です。
いよいよ私の教室でも、チョコレートのレッスンが始まりました！

今回は＜ボンボン・ショコラ＞と呼ばれるチョコレートを3種類ほど作ります。＜ボンボン・ショコラ＞とは、一口サイズのチョコレートの総称で、ガナッシュ（チョコレートクリーム）やマジパン、プラリネなどをチョコレートでコーティングしたものです。お店毎にさまざまな＜ボンボン・ショコラ＞があります。そうですね～、一体何種類あるのでしょうか、ちょっと想像がつかないくらいです！？

私がフランスで研修をしていたお店が2軒あるのですが、ひとつめは一般的なパティスリーでしたので、お菓子からパン、お惣菜、そしてチョコレートまで幅広く作っていました。私が研修をスタートした時期がちょうど復活祭（パック）の時期でしたので、お店では、いろんな動物の形をしたチョコレートや卵形のチョコレート、そして＜ボンボン・ショコラ＞を出しており、それらを仕込む毎日でした。
2軒目は、リヨンの老舗ショコラティエの『ベルナションBernachon』。
作業場全体がチョコレートで出来ているんじゃないの？と思うくらい、チョコレートの香りが漂うなかでの日々。生まれてから一度も鼻血を出したことの無い私でさえも、そのチョコレートの刺激に、「鼻血が出そう…」と思いながら仕事をしていました。あ、結局出ませんでしたけど（笑）

『ベルナション』のスペシャリテに、＜パレ・ドール＞という＜ボンボン・ショコラ＞があります。平たい円盤型のチョコレートで、表面に金箔を施したものです。機械のごとく次々とコーティングしていくお姉さん達に驚き、感動したのをよく覚えています。

そんな事を思い出しつつ、私のチョコレートな日々は続きます。
うーん、食べ過ぎに気をつけなくては…。

皆様こんにちは、杉本都香咲です。

久しぶりの＜お酒とチョコレートの関係＞シリーズです。前回は冷たいお酒でしたので、「今回は常温で楽しめるお酒で何かないかな？」と思いあぐねていたところ…思い浮かんできたのが自他共に認めるお酒好きのシェフ、イタリアンの眞貝シェフです。さっそく連絡を取ってみると、案の定「お酒のことなら！」と喜んで相談に乗ってくれました！　そして行きついたのが今回のお酒、＜ラム酒＞です。

ラム酒、大きく分けると＜ダークラム＞と呼ばれる茶色いものと、＜ホワイトラム＞と呼ばれる透明なものがあります。が、よくよく調べてみたらその二つの中間に＜ゴールドラム＞という薄茶色のラム酒がありました。皆様、ご存知でしたでしょうか？

そして、上記は色の違いでの分類でしたが、風味の違いでも分類できます。＜ライトラム＞＜ミディアムラム＞＜ヘビーラム＞まるでボクシングのようですね（笑）

基本的には原料はサトウキビです（一部廃蜜糖を使った製品、インダストリアル・ラムと呼ばれる工業ラムあり）サトウキビの絞り汁を発酵させ醸造酒を作り、それを蒸留、熟成させていくわけですね。

お菓子ではクリームや生地に風味付けとしてよく使います。勿論チョコレートにもよく合わせますし、私の大好きなお菓子＜サバラン＞にもよく使われています。

以前フランスのレストランで食事をした際、お腹一杯なのにデザートメニューを見て「うわーーー、サバランでしょ、やっぱり♪」と、お腹をさすりながら（笑）注文したことがあります。そうしましたら給仕の方が一緒に色々なラム酒（今思えばどれもこれも高そうなラム酒でした　←あ、パリの三ツ星レストランでしたから当たり前か…）を持ってきてくださったんです。
「お好きなものをお好きなだけかけてください」…嬉しかったですけど、アルコールに弱い私、しかも昼間です。ほどほどでやめておきました～、それでも真っ赤な顔してレストランを後にしたのを覚えています…。

そんな思い出深いラム酒ですが、実は今までゆっくり味わって飲んだことってなかったんです。「美味しいラム、探してきますよ」と、眞貝シェフ。今回は特別ゲストで試食会に乱入、いやいや参加していただきました。

炎の試食会レポート、次回をお楽しみに！（火柱あがっていましたからね～）

皆様こんにちは、杉本都香咲です。

つ、ついに１２月へ突入ですね。１年、あっという間でした。毎年速度が速くなっていってる気が…（冷や汗）　と、年のせいですね、きっと。

さて、前回に引き続きお酒とチョコレートの関係＜ラム酒編＞です。今回ご参加いただいたのは、グリコの商品開発をされている江川さん、そしてこのチョコブログを作っていただいている関係者の方々４名、そしてスペシャルゲストの眞貝シェフ（あ、でもこれからはレギュラーになりそうな勢いでしたね～）、そして私の７名。

今回のラム酒ですが、アルコール度数は４０％以上、うーん、少し飲んだだけで真っ赤になりそう。眞貝シェフがお酒に強いのは知っています。江川さんほか関係者のみなさんも結構飲める方々が多いような？　私は…ご存知の通り好きだけど弱い人。さて、今回はどうなることやら。。

早速眞貝シェフが選んできてくださったラム酒をテイスティング。まずはイタリアのメーカー＜ロッシ＆ロッシ社＞の＜ラムネーション　デメララ　１９９０年＞です。

デメララ・ラムと称されるのは、南米　ガイアナのデメララ川沿いで生産されるものだそうです。単一の蒸留所で、違う熟成年数の樽をブレンドせず、限定された年のものだけをボトリング。ラム酒も知れば知るほど奥が深いですね。眞貝シェフは「これ、香りが良くて本当に美味しいんですよ♪何杯でも飲めちゃいます」とのことで。。

何杯でもって…。嬉しそうな顔で眞貝シェフがボトルを開けると、ふわ～と漂うラム酒の香り。私が今までに嗅いだ事のあるラム酒の香りより、さらに甘く優しい感じです。「とりあえず飲んでみましょ♪」眞貝シェフ自ら皆さんにラム酒をサービス。まずはそのまま頂いてみました。香りも良いけれど、味も濃い、なのに柔らかい。飲んだ後に舌の上に広がってさらなる余韻が。一同大満足。

思い思いに香りと味を楽しみながら、ふと眞貝シェフのグラスを見てみると…すでに空っぽ（笑）一人手酌で楽しんでいらっしゃいました！　私は私で「このラム酒でサバラン作って食べよう♪」と、一人心の中で計画。絶対美味しいはずです♪

さて、話が脱線しましたが、テイスティングに戻ります。もう１本はお菓子屋さんもよく使っているフランスの＜バーディネー社＞の＜ネグリタラム＞です。

フランスでの８０％のシェアをもつこのラム酒、私もお菓子の材料としてよく使っていますが、そうマジマジと飲んだことはありませんでした。「では飲みますか」とボトルを開けたとたん…うわー！　バナナの香りがするじゃないですか！

…実は私、バナナが苦手なのです。パティシエとしてはどうなのって思うのですが、子供の頃は大好きで、どうやら食べ過ぎて苦手になったようです（苦笑）そんな私の鼻はバナナにはとても敏感。しかし何故かな？　今までネグリタラムを使っていて、こんなにバナナ臭を感じたことはなかったのですが（多少バナナに近い芳香はありますが）、今日はどうして？　おそらく先に飲んだデメラララムとの香りの違いがそう思わせたのかなと。他のみなさんも「バナナの香りがするね～」と言いながら飲み比べ、この段階では最初に飲んだデメラララムに軍配があがりました。値段も倍近く違いますから（笑）でもネグリタの方が飲みやすいって言われていた方もいたな…と思ってチラっとその方を見てみると、

「す、凄い真っ赤っかですよ！！！」

前回も参加していたＨさん、一瞬にして酔っ払いの風情と化していました。。そうそう思い出しました。以前のテイスティングでも私より唯一赤かったのがこのＨさん！　今日は前回にも増して赤い…

Ｈさんが倒れる前にチョコレートとの食べ合わせに入らなくちゃ！　と、一同先を急いだのでした。。（続く）

皆様こんにちは、杉本都香咲です。

朝晩かなり寒くなってきましたね～！　朝はお布団から出るのが一苦労です。私は手足が冷え性で、手はテンパリングしたチョコレートが固まってしまうくらい冷たく（一体何℃なんですかね、私の指先の温度は…）、足も自分の足の冷たさで起きてしまうくらいです。起きてもお布団からは出られないんですけどね（笑）

そんな寒いときはラム酒ですね…、って強引に持っていきますけど！（笑）　さあ、前回まではラム酒単独でのテイスティングのお話でしたが、いよいよチョコレートとの組み合わせです。今回はボンボンショコラを４種類と、ホワイト・ミルク・スイートチョコレートでそれぞれ作ったシンプルなチョコレートムースを合わせます。

ボンボンショコラ一つ目は＜パレ・ドール＞。私が研修をしたフランスはリヨンの老舗のショコラティエ＜ベルナッション＞のスペシャリテでもあります。柔らかいチョコレートクリームのガナッシュをチョコレートでコーティングし、表面に金箔を施しています。皆さんチョコレートを一口、そしてデメラララムから合わせます。「合わない訳はないか～」「舌に残ったチョコレートをラム酒が運んでいく感じ。食べた後、口がすっきりしますね」。そしてネグリタラムへ。「もしかしたらこちらの方がチョコレートの味は際立つかも」そうなんです、デメラララムと一緒に食べた時より＜パレ・ドール＞の味が伝わっくるような。デメラララム、それだけでかなり濃厚なのでしょう。

２つ目のボンボンショコラはコーヒー風味の＜ガテマラ＞。ミルクチョコレートにコーヒー風味の生クリームを合わせたガナッシュを、ミルクチョコレートでコーティングしています。コーヒーとラム酒も相性は良いですよね♪　なので私はこの＜ガテマラ＞との試食が楽しみでした。教室でも「ここ、チョコレート美味しいですね♪」と意外と人気があってビックリしましたが、コーヒーが苦手な方でも大丈夫なようです。コーヒー牛乳みたいなものなんでしょうか？！「これも無難な組み合わせですね、どっちもいけますね」ラム酒とコーヒーの黄金コンビ、どちらのラム酒も美味しくいただけました！

問題はここから。３品目のボンボンショコラは＜パレ・フランボワーズ＞。こちらは木苺風味のガナッシュ、しかもかなりカカオ分が高いチョコレートを使っています。木苺とラム酒は相性的には微妙ですが、グリコの江川さん、大好きなんですよね、甘酸っぱいスイーツ♪（余談：最初にボンボンショコラの中身を説明した際、明らかに江川さんはこのチョコレートに興味深々でした！）さっそく江川さんからテイスティング。江川さん、ある意味木苺の味で満足されていたようでして…ラム酒は関係なかった！？　いやいや、そんなことはなくて「フルーティーなつながりでネグリタラムの方なら合うようですね」なるほど～！

そ、そういえばここまでかなりラム酒を多く飲んできましたが、さきほどお顔真っ赤っかだったＨさんは大丈夫でしょうか…わーーー、更に赤い！　大丈夫じゃない！　でもちゃんとテイスティングしてくれています、さすがです。私ならその辺で横になって寝てるところです、絶対…。けれどもテイスティングは容赦なく続けます（笑）

４品目はスイートチョコレートでコーティングした＜コアントロー＞。こちらはオレンジのリキュールです。しかもかなりの量が入ってます。「やっぱりネグリタの方が合わせやすいかな？」「デメラララムの方も合いますね」と意見は分かれました。チョコレート自体に別のお酒を沢山含んでいると、好みにもよりますが合わせるのは難しかもしれません。今度はラム酒風味のボンボンショコラを作ってみたいと思います。

そんなこんなでテイスティングを続けていると、ぼそっと眞貝シェフが言いました。「デメラララムを煮詰めたら、きっとあま～いソースが出来そうですね、美味しそうだな～！」と。私は「今度新しいソースを作るときに試してみるのかな？」と思い、聞き流してトイレに中座。飲むと近くなって困ります（笑）そして戻ってきたら…えええ？！　なんと教室のガスコンロから火柱が上がっているではないですか！！！　眞貝シェフのファイアーショーが始まっています！　教室が燃えちゃう～(TOT)

この会、一体どうなるんでしょうか？！

皆様こんにちは、杉本都香咲です。

前回は火柱が上がった場面で終わりましたが、おかげさまで教室は無事でした（笑）　眞貝シェフ、思い立ったらすぐに試したくなるそうで、デメラララムを煮詰めてソースを作り始めちゃったんです。その結果があの火柱、だったんですね…。

し、しかし眞貝シェフのお顔が疑問顔。「もしかしたら、予想していたものと全然違うものが出来てしまいそうです（冷や汗）」とのこと。火柱がおさまり、冷ましてから味見。「うーん、苦い…、大人の味だわ～」　甘くなる予定が、逆方向へ行ってしまったようです。そういうことってあります、だからこその試作ですから♪

気を取り直して、私が用意した3種類のムースをそれぞれのラムとテイスティング。チョコレートの味を生かしたムースなので、どれとでも合いました。チョコレートの原料、カカオ豆の産地も南米ですものね。ラム酒の故郷も南米、故郷つながりで相性が良いのも納得です。

と、そこに眞貝シェフ、先ほどの特製ソースを持ってきてムースにかけ始めたんです！

すると、なんとさっきまで苦かったソースが一瞬にして変身！　素敵な組み合わせが生まれたんです♪　ホワイトチョコレートのムースにかけると、なぜかカフェオレのような味に♪　そして美味しい～！　ホワイトチョコレートの甘さが、ソースの苦さと合わさって程よい甘さに。一同大絶賛、シェフも満足～♪

そこから先は私が皆さんに紹介しました＜フォレ・ノワール＞を試食していただいたり、眞貝シェフが持ってきていただいたリンゴを試食させていただいたり。（　↓　このりんご、すごい蜜の多さでしょう？！　「蜜子」という品種なんです）

（これでスナック菓子とかが出てきていたら、完全に普通の【飲み会】です、危険すぎ！）　ラムにやられていたHさんの顔色もおさまってきました、良かった、良かった！

「次回のお酒は何にしましょう？」眞貝シェフはレギュラー確定です（笑）