杉本都香咲のチョコブログ

皆様こんにちは、杉本都香咲です。
暑さが本格的になってきました！私はあまり汗をかかない（代謝が悪いのです…）のですが、さすがにこの時季オーブン横で作業しておりますと厳しい！思わず冷凍庫に顔を入れたくなります（笑）

今日は私の洋菓子教室「Mes Enfants Capricieux」で、最近作ったチョコレートの焼き菓子をご紹介します♪

教室には初心者の方は勿論、9年間（開講して今が9年目なのです）通っていただいているベテランの方々までいらっしゃいます。そういった方向けに基礎的なレッスン以外にも、毎月新しいお菓子やパンなどを授業しているのですが、今回ご紹介するケーキは、その授業のために考えたケーキです。

今月のテーマは＜アプリコット＞
（この時期は日本でもフレッシュのアプリコットも手に入りますね。出来るだけ「旬」な素材を取り入れるように心がけています）

軽いカスタード風味のクリームを合わせた＜スフレ・アブリコ＞というケーキと、この＜ケック・オ・ショコラ・アブリコ＞の2品。

＜ケック＞に使用したのはドライアプリコット。ドライフルーツの中では私の1番のお気に入り♪ 計量しながらよくつまみ食いしてアシスタントに怒られております…。

では、お菓子について詳しくご紹介していきましょう！
今回この＜ケック・オ・ショコラ・アブリコ＞を選んだ理由はというと、ドライアプリコットは、通年手に入る素材ということもあり、焼き菓子などには良く使っていること。
また前回もお話しましたが、お家にチョコレートを沢山ストックしている生徒さんも多くいらっしゃいますので、夏の暑さでチョコレートの成分が劣化してしまう前に使っていただくためにチョコレートを使ったお菓子という点も考慮しました。

次に、材料と作り方を簡単にご説明していきますね！
バターをベースに、卵黄、溶かしたチョコレート、泡立てた卵白＆小麦粉が入っています。膨らませるための素材は＜メレンゲ＞
ベーキングパウダーはあえて使わずに、卵白を泡立てたメレンゲで生地を膨らまし、シットリとした食感に仕上げてみました。

今回はドライアプリコットを入れてみましたが、例えばレーズンやイチジクもチョコレートに合いますし、クルミやアーモンドを刻んで入れても美味しそうです。可愛らしいクグロフ型に入れて焼き上げると、これだけでお友達へのプレゼントにもなりますよ。

最後に出来上がりの感想です！
私は毎回、自分でお菓子を新しく考えた時に、自分の中でそのお菓子に「あげられる点数」を付けているんです。いつも100点を付けられればそれはとても素敵ですが、中々難しいところ…。でもそんな中、今回考案したこの＜ケック・オ・ショコラ・アブリコ＞は高得点を付けられる出来上がりとなりました♪

久しぶりの満足度、いつもこう在りたい！
チョコブロガーの皆様にも是非、食べてもらいたい！

いつかこのチョコブログで私がご紹介しているお菓子を食べていただけるような、そのような場所を設けられればいいな～と思っております。それまではどうぞ、頭の中で味の想像を膨らませておいてくださいね！

皆様こんにちは、杉本都香咲です。
たくさんの皆様に＜「チョコ」withベストドリンクキャンペーン＞にご参加いただきまして、本当にありがとうございます！私自身、「そうか～、こんな組み合わせで楽しまれていらっしゃる方もいるのね♪」と勉強させていただきました！
※ご応募は9月一杯で締め切らせていただきました。賞品の発送は10月下旬を予定しております。どうぞ楽しみにお待ちください。

　先日、私の元勤務先である＜エコール辻東京・製菓専門カレッジ＞にて、授業を行ってきました。年に1回授業をさせていただいているのですが、今年は、以前ブログにも書きました“チョコレートのシブースト（その時はアメリカンチェリーで作っていました）”をフランボワーズバージョンで作ってきました。

フランボワーズ（木苺）、大好きなフルーツの一つです。
日本では、フレッシュなフランボワーズは（一部国産があるものの）ほとんどが海外からの輸入品ですので、価格も1パック1,000円前後と結構高く、なかなか気軽に買って食べるのはためらわれます…。お菓子の材料としては、冷凍のホールやピューレ、フリーズドライされたものなどが現在手に入ります。今回は、冷凍のホールをタルト台の中に詰め、上にのせたチョコレートのシブーストクリームも、アメリカンチェリーの時よりも少しカカオ分の高いチョコレートで作ってみました。

仕上げは、シブーストクリームの表面に砂糖をふり、焼きごてで表面をキャラメリゼ（キャラメル状にすること）。この砂糖のほんのり焦げた味が＜アクセント＞。で、そのフランボワーズバージョンはどうだったのかと言いますと…。

私、食べ忘れました！？（ガックリ）

その授業前日は仕事が忙しくて1時間ほどしか寝ていなかったのです。何とか無事に授業をしなくては！と思っていたので、終わったら気が抜けてしまっていたようです。食べた生徒さんたちにはとても気に入っていただけていたようですが、うーん、残念!!食べたかったです！
教室には未来のパティシエを目指す生徒さん達100名前後いらっしゃいましたが、何年か後にはこの中から有名シェフが誕生するのかな～、なんて。

私も負けずに頑張ろうっと！

皆様こんにちは、杉本都香咲です。
いよいよ私の教室でも、チョコレートのレッスンが始まりました！

今回は＜ボンボン・ショコラ＞と呼ばれるチョコレートを3種類ほど作ります。＜ボンボン・ショコラ＞とは、一口サイズのチョコレートの総称で、ガナッシュ（チョコレートクリーム）やマジパン、プラリネなどをチョコレートでコーティングしたものです。お店毎にさまざまな＜ボンボン・ショコラ＞があります。そうですね～、一体何種類あるのでしょうか、ちょっと想像がつかないくらいです！？

私がフランスで研修をしていたお店が2軒あるのですが、ひとつめは一般的なパティスリーでしたので、お菓子からパン、お惣菜、そしてチョコレートまで幅広く作っていました。私が研修をスタートした時期がちょうど復活祭（パック）の時期でしたので、お店では、いろんな動物の形をしたチョコレートや卵形のチョコレート、そして＜ボンボン・ショコラ＞を出しており、それらを仕込む毎日でした。
2軒目は、リヨンの老舗ショコラティエの『ベルナションBernachon』。
作業場全体がチョコレートで出来ているんじゃないの？と思うくらい、チョコレートの香りが漂うなかでの日々。生まれてから一度も鼻血を出したことの無い私でさえも、そのチョコレートの刺激に、「鼻血が出そう…」と思いながら仕事をしていました。あ、結局出ませんでしたけど（笑）

『ベルナション』のスペシャリテに、＜パレ・ドール＞という＜ボンボン・ショコラ＞があります。平たい円盤型のチョコレートで、表面に金箔を施したものです。機械のごとく次々とコーティングしていくお姉さん達に驚き、感動したのをよく覚えています。

そんな事を思い出しつつ、私のチョコレートな日々は続きます。
うーん、食べ過ぎに気をつけなくては…。

皆様こんにちは、杉本都香咲です。

久しぶりの＜お酒とチョコレートの関係＞シリーズです。前回は冷たいお酒でしたので、「今回は常温で楽しめるお酒で何かないかな？」と思いあぐねていたところ…思い浮かんできたのが自他共に認めるお酒好きのシェフ、イタリアンの眞貝シェフです。さっそく連絡を取ってみると、案の定「お酒のことなら！」と喜んで相談に乗ってくれました！　そして行きついたのが今回のお酒、＜ラム酒＞です。

ラム酒、大きく分けると＜ダークラム＞と呼ばれる茶色いものと、＜ホワイトラム＞と呼ばれる透明なものがあります。が、よくよく調べてみたらその二つの中間に＜ゴールドラム＞という薄茶色のラム酒がありました。皆様、ご存知でしたでしょうか？

そして、上記は色の違いでの分類でしたが、風味の違いでも分類できます。＜ライトラム＞＜ミディアムラム＞＜ヘビーラム＞まるでボクシングのようですね（笑）

基本的には原料はサトウキビです（一部廃蜜糖を使った製品、インダストリアル・ラムと呼ばれる工業ラムあり）サトウキビの絞り汁を発酵させ醸造酒を作り、それを蒸留、熟成させていくわけですね。

お菓子ではクリームや生地に風味付けとしてよく使います。勿論チョコレートにもよく合わせますし、私の大好きなお菓子＜サバラン＞にもよく使われています。

以前フランスのレストランで食事をした際、お腹一杯なのにデザートメニューを見て「うわーーー、サバランでしょ、やっぱり♪」と、お腹をさすりながら（笑）注文したことがあります。そうしましたら給仕の方が一緒に色々なラム酒（今思えばどれもこれも高そうなラム酒でした　←あ、パリの三ツ星レストランでしたから当たり前か…）を持ってきてくださったんです。
「お好きなものをお好きなだけかけてください」…嬉しかったですけど、アルコールに弱い私、しかも昼間です。ほどほどでやめておきました～、それでも真っ赤な顔してレストランを後にしたのを覚えています…。

そんな思い出深いラム酒ですが、実は今までゆっくり味わって飲んだことってなかったんです。「美味しいラム、探してきますよ」と、眞貝シェフ。今回は特別ゲストで試食会に乱入、いやいや参加していただきました。

炎の試食会レポート、次回をお楽しみに！（火柱あがっていましたからね～）

皆様こんにちは、杉本都香咲です。

つ、ついに１２月へ突入ですね。１年、あっという間でした。毎年速度が速くなっていってる気が…（冷や汗）　と、年のせいですね、きっと。

さて、前回に引き続きお酒とチョコレートの関係＜ラム酒編＞です。今回ご参加いただいたのは、グリコの商品開発をされている江川さん、そしてこのチョコブログを作っていただいている関係者の方々４名、そしてスペシャルゲストの眞貝シェフ（あ、でもこれからはレギュラーになりそうな勢いでしたね～）、そして私の７名。

今回のラム酒ですが、アルコール度数は４０％以上、うーん、少し飲んだだけで真っ赤になりそう。眞貝シェフがお酒に強いのは知っています。江川さんほか関係者のみなさんも結構飲める方々が多いような？　私は…ご存知の通り好きだけど弱い人。さて、今回はどうなることやら。。

早速眞貝シェフが選んできてくださったラム酒をテイスティング。まずはイタリアのメーカー＜ロッシ＆ロッシ社＞の＜ラムネーション　デメララ　１９９０年＞です。

デメララ・ラムと称されるのは、南米　ガイアナのデメララ川沿いで生産されるものだそうです。単一の蒸留所で、違う熟成年数の樽をブレンドせず、限定された年のものだけをボトリング。ラム酒も知れば知るほど奥が深いですね。眞貝シェフは「これ、香りが良くて本当に美味しいんですよ♪何杯でも飲めちゃいます」とのことで。。

何杯でもって…。嬉しそうな顔で眞貝シェフがボトルを開けると、ふわ～と漂うラム酒の香り。私が今までに嗅いだ事のあるラム酒の香りより、さらに甘く優しい感じです。「とりあえず飲んでみましょ♪」眞貝シェフ自ら皆さんにラム酒をサービス。まずはそのまま頂いてみました。香りも良いけれど、味も濃い、なのに柔らかい。飲んだ後に舌の上に広がってさらなる余韻が。一同大満足。

思い思いに香りと味を楽しみながら、ふと眞貝シェフのグラスを見てみると…すでに空っぽ（笑）一人手酌で楽しんでいらっしゃいました！　私は私で「このラム酒でサバラン作って食べよう♪」と、一人心の中で計画。絶対美味しいはずです♪

さて、話が脱線しましたが、テイスティングに戻ります。もう１本はお菓子屋さんもよく使っているフランスの＜バーディネー社＞の＜ネグリタラム＞です。

フランスでの８０％のシェアをもつこのラム酒、私もお菓子の材料としてよく使っていますが、そうマジマジと飲んだことはありませんでした。「では飲みますか」とボトルを開けたとたん…うわー！　バナナの香りがするじゃないですか！

…実は私、バナナが苦手なのです。パティシエとしてはどうなのって思うのですが、子供の頃は大好きで、どうやら食べ過ぎて苦手になったようです（苦笑）そんな私の鼻はバナナにはとても敏感。しかし何故かな？　今までネグリタラムを使っていて、こんなにバナナ臭を感じたことはなかったのですが（多少バナナに近い芳香はありますが）、今日はどうして？　おそらく先に飲んだデメラララムとの香りの違いがそう思わせたのかなと。他のみなさんも「バナナの香りがするね～」と言いながら飲み比べ、この段階では最初に飲んだデメラララムに軍配があがりました。値段も倍近く違いますから（笑）でもネグリタの方が飲みやすいって言われていた方もいたな…と思ってチラっとその方を見てみると、

「す、凄い真っ赤っかですよ！！！」

前回も参加していたＨさん、一瞬にして酔っ払いの風情と化していました。。そうそう思い出しました。以前のテイスティングでも私より唯一赤かったのがこのＨさん！　今日は前回にも増して赤い…

Ｈさんが倒れる前にチョコレートとの食べ合わせに入らなくちゃ！　と、一同先を急いだのでした。。（続く）

皆様こんにちは、杉本都香咲です。

朝晩かなり寒くなってきましたね～！　朝はお布団から出るのが一苦労です。私は手足が冷え性で、手はテンパリングしたチョコレートが固まってしまうくらい冷たく（一体何℃なんですかね、私の指先の温度は…）、足も自分の足の冷たさで起きてしまうくらいです。起きてもお布団からは出られないんですけどね（笑）

そんな寒いときはラム酒ですね…、って強引に持っていきますけど！（笑）　さあ、前回まではラム酒単独でのテイスティングのお話でしたが、いよいよチョコレートとの組み合わせです。今回はボンボンショコラを４種類と、ホワイト・ミルク・スイートチョコレートでそれぞれ作ったシンプルなチョコレートムースを合わせます。

ボンボンショコラ一つ目は＜パレ・ドール＞。私が研修をしたフランスはリヨンの老舗のショコラティエ＜ベルナッション＞のスペシャリテでもあります。柔らかいチョコレートクリームのガナッシュをチョコレートでコーティングし、表面に金箔を施しています。皆さんチョコレートを一口、そしてデメラララムから合わせます。「合わない訳はないか～」「舌に残ったチョコレートをラム酒が運んでいく感じ。食べた後、口がすっきりしますね」。そしてネグリタラムへ。「もしかしたらこちらの方がチョコレートの味は際立つかも」そうなんです、デメラララムと一緒に食べた時より＜パレ・ドール＞の味が伝わっくるような。デメラララム、それだけでかなり濃厚なのでしょう。

２つ目のボンボンショコラはコーヒー風味の＜ガテマラ＞。ミルクチョコレートにコーヒー風味の生クリームを合わせたガナッシュを、ミルクチョコレートでコーティングしています。コーヒーとラム酒も相性は良いですよね♪　なので私はこの＜ガテマラ＞との試食が楽しみでした。教室でも「ここ、チョコレート美味しいですね♪」と意外と人気があってビックリしましたが、コーヒーが苦手な方でも大丈夫なようです。コーヒー牛乳みたいなものなんでしょうか？！「これも無難な組み合わせですね、どっちもいけますね」ラム酒とコーヒーの黄金コンビ、どちらのラム酒も美味しくいただけました！

問題はここから。３品目のボンボンショコラは＜パレ・フランボワーズ＞。こちらは木苺風味のガナッシュ、しかもかなりカカオ分が高いチョコレートを使っています。木苺とラム酒は相性的には微妙ですが、グリコの江川さん、大好きなんですよね、甘酸っぱいスイーツ♪（余談：最初にボンボンショコラの中身を説明した際、明らかに江川さんはこのチョコレートに興味深々でした！）さっそく江川さんからテイスティング。江川さん、ある意味木苺の味で満足されていたようでして…ラム酒は関係なかった！？　いやいや、そんなことはなくて「フルーティーなつながりでネグリタラムの方なら合うようですね」なるほど～！

そ、そういえばここまでかなりラム酒を多く飲んできましたが、さきほどお顔真っ赤っかだったＨさんは大丈夫でしょうか…わーーー、更に赤い！　大丈夫じゃない！　でもちゃんとテイスティングしてくれています、さすがです。私ならその辺で横になって寝てるところです、絶対…。けれどもテイスティングは容赦なく続けます（笑）

４品目はスイートチョコレートでコーティングした＜コアントロー＞。こちらはオレンジのリキュールです。しかもかなりの量が入ってます。「やっぱりネグリタの方が合わせやすいかな？」「デメラララムの方も合いますね」と意見は分かれました。チョコレート自体に別のお酒を沢山含んでいると、好みにもよりますが合わせるのは難しかもしれません。今度はラム酒風味のボンボンショコラを作ってみたいと思います。

そんなこんなでテイスティングを続けていると、ぼそっと眞貝シェフが言いました。「デメラララムを煮詰めたら、きっとあま～いソースが出来そうですね、美味しそうだな～！」と。私は「今度新しいソースを作るときに試してみるのかな？」と思い、聞き流してトイレに中座。飲むと近くなって困ります（笑）そして戻ってきたら…えええ？！　なんと教室のガスコンロから火柱が上がっているではないですか！！！　眞貝シェフのファイアーショーが始まっています！　教室が燃えちゃう～(TOT)

この会、一体どうなるんでしょうか？！

皆様こんにちは、杉本都香咲です。

前回は火柱が上がった場面で終わりましたが、おかげさまで教室は無事でした（笑）　眞貝シェフ、思い立ったらすぐに試したくなるそうで、デメラララムを煮詰めてソースを作り始めちゃったんです。その結果があの火柱、だったんですね…。

し、しかし眞貝シェフのお顔が疑問顔。「もしかしたら、予想していたものと全然違うものが出来てしまいそうです（冷や汗）」とのこと。火柱がおさまり、冷ましてから味見。「うーん、苦い…、大人の味だわ～」　甘くなる予定が、逆方向へ行ってしまったようです。そういうことってあります、だからこその試作ですから♪

気を取り直して、私が用意した3種類のムースをそれぞれのラムとテイスティング。チョコレートの味を生かしたムースなので、どれとでも合いました。チョコレートの原料、カカオ豆の産地も南米ですものね。ラム酒の故郷も南米、故郷つながりで相性が良いのも納得です。

と、そこに眞貝シェフ、先ほどの特製ソースを持ってきてムースにかけ始めたんです！

すると、なんとさっきまで苦かったソースが一瞬にして変身！　素敵な組み合わせが生まれたんです♪　ホワイトチョコレートのムースにかけると、なぜかカフェオレのような味に♪　そして美味しい～！　ホワイトチョコレートの甘さが、ソースの苦さと合わさって程よい甘さに。一同大絶賛、シェフも満足～♪

そこから先は私が皆さんに紹介しました＜フォレ・ノワール＞を試食していただいたり、眞貝シェフが持ってきていただいたリンゴを試食させていただいたり。（　↓　このりんご、すごい蜜の多さでしょう？！　「蜜子」という品種なんです）

（これでスナック菓子とかが出てきていたら、完全に普通の【飲み会】です、危険すぎ！）　ラムにやられていたHさんの顔色もおさまってきました、良かった、良かった！

「次回のお酒は何にしましょう？」眞貝シェフはレギュラー確定です（笑）

皆様こんにちは、杉本都香咲です。ようやく涼しい日も増えてきましたね♪ どうやら秋は短そうですが…。今日と次回はオーブンを使わずに出来るお菓子＜クレープ＞の作り方をご紹介いたします。

【クレープ５枚分（約20cm直径）】
○バター・・・・・・・・・・１０ｇ
○砂糖・・・・・・・・・・・２０ｇ
○薄力粉・・・・・・・・・・４０ｇ
○ココアパウダー・・・・・・・５ｇ
○塩・・・・・・・・・・・・・１ｇ
○卵・・・・・・・・・・・・・１個
○牛乳・・・・・・・・・・１２５ｇ
○グランマルニエ酒・・・・・・５ml
○サラダ油（焼成用）・・・・・適量

【下準備】
薄力粉、ココアパウダーは混ぜ合わせて振るいます。

それでは作り方です！

【作り方】

【１】バターをフライパンに入れて火にかけ、薄く茶色になるまで焦がします。バターが焦げたらフライパンを濡らしたタオルの上で冷まします。

【２】ボウルに砂糖、合わせて振るった粉類、塩を加え泡立て器で混ぜます。その中にときほぐした卵を加え混ぜます。中央から少しずつ混ぜると混ざりやすいですよ。

【３】その中に牛乳を１/３程度加え混ぜます。そして【１】で作った焦がしバター（冷めているもの）を加え混ぜてから、残り２/３の牛乳を加え混ぜます。グランマルニエ酒も加えてください。漉し器などで一回漉します。30分程度生地を冷蔵庫で休ませます。

【４】フライパンを中火で火にかけ、軽く煙が出るくらいになったところで一度火からおろし、濡らしたタオルの上に数秒置いて冷まします。その後おたまやレードルを使ってクレープ生地をフライパンに流します。フライパンを回しながら、生地を薄くのばします。

【５】再びフライパンを中火の火に戻し焼いていきます。生地の縁の方が焼けてきましたら裏返して30秒ほど焼きます。焼き上がればお皿やバットにひっくり返します。

これが基本的な生地の焼き方です。ここでクレープ作りのポイントを２つ♪

【ポイント１】
生地を30分以上休ませてから焼く事です。作ってすぐに焼こうとしますと、生地の中の小麦粉の粘り（グルテン）が邪魔をして生地が薄くのびにくいのです。ちなみに生地は冷蔵庫に入れておけば翌日焼いても大丈夫ですよ！

【ポイント２】
焼成するフライパンの温度です。ぬる過ぎるとクレープ独特の焼き模様（月のクレーターみたいな）が出ませんし、熱すぎると流した生地が沸騰して小さな穴があきます。理想は生地を流したときに「ジュ～」と軽く音がする程度！

クレープは１回焼くごとにサラダ油をキッチンペーパーでフライパンに塗ってあげてください。焼きあがったクレープはそのまま食べても美味しいですが、おすすめは焼き上がりすぐの熱々状態にグラニュー糖をパラパラっと散らして扇状に折りたたんでパクッと食べる食べ方。熱で溶けたグラニュー糖と少し溶け残ったグラニュー糖の食感が面白いです。フランスのクレープ屋さんでも良く食べる味の一つです。後はフルーツ、出来れば酸味の強いジャムを薄く塗って食べてみては如何でしょうか。木苺やチェリーなどがおすすめです。あ、栗のクリームも美味しいですよ。

次回はこのクレープにクリームをサンドしながら重ねて作るミルクレープをご紹介いたします！

皆様こんにちは、杉本都香咲です。今日は前回作り方をご紹介しました＜クレープ＞を使って作る＜ミル・クレープ＞の作り方をご紹介いたします。

…と、その前に＜ミル・クレープ＞について。ミルとはフランス語で数字の「千」という意味。千枚もクレープ重ねたら食べられませんが（というか誰がそんなに焼くの！？）重ねて組み立てていくところからその名前がついたのでしょう。皆様おなじみのお菓子の一つ＜ミル・フイユ＞のミルと同じです。ちなみにフイユとは葉っぱの事。千枚の葉っぱが重なっているかと思うくらい、薄い層の生地で構成されているパイ生地とクリームをサンドしたお菓子ですね。余談ですがフイユもしくはファイユと発音せず、フィーユと発音すると＜千人の女の子＞という意味になりますからご注意を（笑）よくフランス人の先生に学生達が発音を突っ込まれてました♪

ではでは本題です。前回のクレープのレシピを3倍作ってください。１２～１５枚ほどクレープが焼ければOKです。（作り方は前回参照）

【クレープ１２～１５枚分（約20cm直径）】
○バター・・・・・・・・・・３０ｇ
○砂糖・・・・・・・・・・・６０ｇ
○薄力粉・・・・・・・・・１２０ｇ
○ココアパウダー・・・・・・１５ｇ
○塩・・・・・・・・・・・・・３ｇ
○卵・・・・・・・・・・・・・３個
○牛乳・・・・・・・・・・３７５ｇ
○グランマルニエ酒・・・・・１５ml
○サラダ油（焼成用）・・・・・適量

今日はその間にサンドするクリームの作り方です。秋っぽくマロン風味のクリームにしてみました。

【マロン風味クリーム】
○マロンクリーム・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ｇ
○板ゼラチン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４ｇ
○ラム酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０ｍｌ
○生クリーム（乳脂肪分４５～４７％）・・・・・・・４００ｇ
○砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０ｇ

【下準備】
板ゼラチンを氷水に入れて戻しておきます。

それでは作り方です！

【作り方】
【１】ラム酒と冷水で戻したゼラチンを一緒のボウルに入れ湯煎にかけるか、電子レンジにかけて溶かします。温度が４５～５０℃程度になればＯＫです。そのゼラチンをマロンクリームが入っているボウルに入れて混ぜます。

【２】生クリームに砂糖を入れ、氷水を当てながら泡立て器で泡立てます。クリームが泡立て器にひっかかり、持ち上げられるような硬さになれば氷水から外します。

【３】【１】の中に【２】を１/３加え混ぜ、全体が混ざれば残りの【２】を加え混ぜます。混ぜる器具はゴムベラが良いと思います。全部混ざったらクリームの完成です。

【４】そうしましたら焼いたクレープを１枚お皿やバットの上に置きます。クリームを少しのせ、ケーキパレットやスプーンの背を使って透けない程度の厚さに広げます。広がったら２枚目の生地をのせます。この繰り返しです。クリームが無くなるところまで塗って生地をのせ、サンドしてください。

【５】最後はクレープ生地で終わりです。その後冷蔵庫で２～３時間冷します。好みで粉砂糖を振って、包丁でカットします。

私も久しぶりにクレープを焼いて作ってみました！　そして…ミルクレープにして食べましたよ～。クリームを色々と変えてみても美味しそうですね。それでは皆様、くれぐれもクレープを焼くときは火傷しないように気をつけてくださいね。

皆様こんにちは、杉本都香咲です。コーヒー３杯目、眠気と戦いつつ只今栗を剥きまくっております。。実は毎年この時季になると、丹波篠山から栗を取り寄せ、栗の渋皮煮を作るのです。サイズは３Ｌサイズ、国内で取れる栗の中でも特大サイズですので１kgで３０粒ほど！

渋皮煮にする栗はできるだけ新鮮なうちに作業を進めていくので、寝ている時間ありません。。なにせ新鮮な栗の方が鬼皮が綺麗に剥きやすいですから。

渋皮煮の手順としては次のようになります。

【１】沸騰したお湯に栗を入れ、火を止めて冷めるまで放っておきます。渋皮を傷つけないよう慎重に、果物ナイフなどの先を使って鬼側に切り込みを入れ、後は指で剥きます。１個剥くのに早くて３０秒、剥きにくいと１分はかかります。１０kg剥くとなりますと…５時間。その間厨房で一人歌いまくりです（笑）

【２】鬼皮が剥けたら皮の掃除のために下茹でします。そうすると細かい毛のような皮が取れやすくなるので、柔らかいスポンジや歯ブラシ（勿論未使用のものです！）を使って残っている皮も綺麗に取ります。ここが正直一番大変かもしれません。鬼皮剥くより時間がかかるので、始める時間を間違えると大変なことに…。

【３】皮の掃除が終わればシロップで煮る前の下茹でに移ります。ぐつぐつ沸騰させてしまうと栗が割れてしまいますので、軽くこぽこぽする程度。３０分ほど経つとお湯が濁るのでここでお湯を換えます。そして又茹でてお湯換えて…と、トータル５回ほど繰り返します。

【４】別なお鍋に水と砂糖を入れて沸しシロップを作り、その中に下茹でが終わった栗を入れて炊いていきます。３０分ほど炊けば火を止め、冷めたら冷蔵庫へ。翌日再度砂糖を足して炊きます。これを３日～４日繰り返します。栗の味を見て丁度良ければＯＫです。（私は最終的な甘さは糖度計で計りいつも同じくらいの甘さになるようにチェックしていますが、お家で作る場合は好みの甘さで良いと思います）

【５】この渋皮煮をパイ生地で包んで焼くと…

１年にこの季節だけのお楽しみのパイができあがり♪

お客様も楽しみにしていてくださいますが、誰よりも楽しみにしてるのは私自身かも知れませんね。剥く作業とか、茹でていく作業とか、どうしてこんなに手がかかるかな～と思いながらも。その手間の先にはそれさえも苦と感じさせない贅沢な美味しさが待っていることを知ってしまったからでしょうか。日本の【旬】を活かし、感じられるようなお菓子をもっと沢山作っていきたいものです。

皆様こんにちは、杉本都香咲です。１ヶ月前の暑さはどこへ行ってしまったのでしょうか…お布団から出られない季節がやってきましたね（すでに…朝が辛い！）私は暑さよりも寒さに弱いものでして…厨房ではオーブン前に張り付いてます（笑）

さて、先日は＜栗＞のお話をさせていただきましたが、今回は＜リンゴ＞です。なかでも＜紅玉＞というリンゴのお話。スーパーや果物屋さんでは最近色々な種類のリンゴが並んでいますね。＜ふじ＞＜ジョナゴールド＞＜デリシャス＞など。これらのリンゴは甘みが強く、そのまま食べるのに向いている品種です。でも、ケーキに加工する場合、甘さも大切ですが酸味も必要な場合が多いのです。なので上記のリンゴよりもより酸味の強い＜紅玉＞を使うことが多々あります。真っ赤な色に小ぶりなリンゴの＜紅玉＞は、元々アメリカから1800年ごろに伝わってきたようです。時期的には10月が収穫期、まさに「今」です♪

私は酸味のあるフルーツが好きなので、紅玉をそのまま食べる事も。やはり他のリンゴに比べるとかなり酸味が強いです。そんな紅玉が美味しい季節だけ作るケーキの一つがこのの＜タルト・タタン＞。フランスのロワール・エ・シュール県にある＜ホテル・タタン＞で生まれたと言われるこのお菓子、作り方はお店によって異なりますが、基本的にはリンゴをキャラメル風味に火を通し、パイ生地の上にのせたケーキです。

さて、さっそく作り方♪

【１】まずリンゴの皮を剥き、適当な大きさに切ります。フライパンでは砂糖をキャラメル状に焦がし、バターを加えてから切ったリンゴを入れて火を通していきます。

【２】リンゴ全体がキャラメル風味になり、実が少し柔らかくなってきたら型に（もしくはお鍋）に詰めます。

【３】それをオーブンに入れて1時間ほど焼きます。余分な水分が飛んで、リンゴ全体に火も通りキャラメルが染み込んだ状態です。粗熱が取れれば冷蔵庫で冷し、別に焼いたパイ生地の上に引っくり返します。リンゴの表面に砂糖をふり、焼き鏝で表面をキャラメル状に焼いたものがこちらです。

ホイップクリームを添えて食べれば、もう朝からご機嫌です（ははは、私は朝から食べています、本当に！）

やはりこの季節は危険！食べたいものが多すぎて…砂糖とバターをたっぷりと吸い込んでるリンゴだということをお忘れなく！

皆様こんにちは、杉本都香咲です。唐突ですが＜ココア＞は皆様飲まれますか？寒い季節、体を芯から温めてくれるホットドリンクの一つですね。私はよく子供の頃、母にココアを作ってもらった記憶があります。

金色の缶に入った茶色い粉とお砂糖をお鍋に入れて、牛乳と一緒にかき混ぜながら温めてくれた母を後ろから今か今かと見ていました（昔から食いしん坊でしたから♪）

そんな私も今となってはお菓子を作る仕事で、＜ココア＞をよく使っています。スポンジケーキに入れたり、クッキーに練りこんだり、仕上げのケーキに振ったり。中でも特にインパクトが強いのはイタリアのデザート＜ティラミス＞に振るココア。

マスカルポーネというイタリアのクリームチーズを使ったクリーム、コーヒー（エスプレッソ）シロップをたっぷりと染み込ませたスポンジを組み合わせ、最後にココアを振ります。私はココアと一緒に極細かく挽いたコーヒーも合わせて振るのですが、このココア＆コーヒーの苦味とコクがマスカルポーネクリームの甘さを抑えつつ濃厚な風味を引き立てます。

飲むだけではなく、＜食べる＞ココアも！そんなわけで来月チョコブログではココアにちなんだキャンペーンを行います♪皆様の日常の中でココアを何かに振りかけたり、混ぜたりされる事はありませんか？「こんな使い方が美味しいです！」など、皆様からの楽しいお話が聞けるのを楽しみにしております。キャンペーンが始まるまでしばらくお待ち下さいね♪

皆様こんにちは、杉本都香咲です。週末はお花見に行かれた方も多いのではないでしょうか？お店にも「今からお花見に行くので、おやつにプリン買いにきました！」というお客様もいらっしゃいました。

さて、今日は久しぶりのレッスンを。最近色々なアニメなどのキャラクターをモチーフにしたデコレーションケーキのご注文が多いのです。平面的なものから立体的なものまで、出来る範囲で作っておりますが…。その際使うのがマジパンというアーモンドのペースト、これは元々が白っぽい色なので、着色する事が可能なのです。ケーキの上にお花がのっていたり、動物など作ってあったり。ただお家で使うのは少々面倒かもしれません。今日はクッキー生地を使ったキャラクター作りに挑戦です！この生地はクッキーには勿論タルト型に敷きこんでタルトにもなる生地ですので是非ご活用下さい。

【配合】

●バター…………75g
●粉砂糖…………50g
●塩 ………………1g
●卵Ｍサイズ……1/2個
●薄力粉…………120g
●アーモンドパウダー……20g
※アーモンドパウダーがなければ薄力粉に置き換えても大丈夫です
●ココアパウダー…適量

【下準備】

薄力粉とアーモンドパウダーは合わせて振るっておきます。バターは常温に出し、泡立て器で混ぜられるくらいに柔らかくしておきます。卵も常温に出しておきましょう。

【作り方】

【１】ボウルに入れたバターを泡立て器で混ぜます。

【２】そこに粉砂糖を加え混ぜます。混ざれば良いので、混ぜ過ぎないように気をつけてください。

【３】卵を２回に分けて加え混ぜます。

【４】塩を加え混ぜます。

【５】泡立て器を外し、薄力粉とアーモンドパウダーを合わせたものを加え木杓子などで練り混ぜます。粉気が無くなったら混ぜるのを止めます。

【６】ラップなどで包み、２～３cmくらいの厚みで平らにし冷蔵庫で冷します。最低でも２～３時間冷し、生地が硬くなれば使えます。

冷蔵庫で３～４日、冷凍保存も可能な生地ですので時間があるときに作っておくと便利ですね。では次回、実際にこの生地を使ってパーツを作り、ケーキにデコレーションしていきたいと思います！

皆様こんにちは、杉本都香咲です。今日は前回に引き続き、お家でも出来るキャラクターをモチーフにしたデコレーションケーキの作り方です。さっそく続きの作り方をご紹介。

【１】クッキー生地を仕込んだら、自分の作りたいキャラクターの輪郭を厚紙に書き、はさみやカッターで切り抜きます。今回私が作ったのは＜クマさん＞でしたのでこんな感じに。

細かいパーツに関しては、型紙を作っても良いですが、直接クッキー生地をカットしていっても良いです。

【２】まずクッキー生地を3～4mm厚さにのばします。

【３】冷蔵庫または冷凍庫でしっかりと冷し、生地を硬くします。

【４】最初に作っておいた型紙を、のばしたクッキー生地に当てて、果物ナイフやカッターでクッキー生地のパーツを切り抜きます。

余ったクッキー生地に、茶漉しでふるいながらココアパウダーを加えて練りこみます。好みの色になれば茶色のクッキー生地をのばして冷し、茶色のパーツを抜きます。

【５】オーブンプレートに並べ、170℃～180℃に温めておいたオーブンに入れて焼きます。大きなパーツですと15～20分、小さなものは10～15分で焼きあがります。焼けたものからオーブンプレートから外して、バットやお皿にのせて冷まします。

これらのパーツを組み合わせる時、私はチョコレートクリームなどで接着しますが、デコポッキーの時に使いましたデコペン（市販品）でも大丈夫です。湯煎や電子レンジにかけて温め中身を溶かし使います。こんな感じで組み立てたものがこちら。

目の白い部分はホワイトチョコレートを絞りました。これもデコペンでOKですよ。お子さんのお誕生日や記念日に、一緒に作るのも楽しそうですね♪私も色々なキャラクターを作ってみたいと思います。ちなみに今日は立体的な＜目玉の親父＞の注文が…。