杉本都香咲のチョコブログ

皆様こんにちは、杉本都香咲です。
今回のレッスンでは、もっとも基本となるチョコレートの扱い方について、お話したいと思います。

チョコレート、温まると溶けますよね？そして冷えると固まります。
でも、その固まったチョコレートの表面が白くなったりしていませんか？
そして冷蔵庫では固まっていたのに、常温に出したら柔らかくなってしまった！なんてこと、ありませんか？

これがチョコレートを溶かし、何か別のチョコレートを作る時に一番悩まされる作業、＜チョコレートの調温作業＞の必要性なのです。私たちはこの作業を＜テンパリング＞と呼んでおります。

なぜ調温作業をしなくてはいけないのか。
簡単に言いますと、チョコレートの原料カカオ豆から搾取した油分＜カカオバター＞は、不安定な４つの結晶（分子の並び方）から出来ていて、チョコレートを温めて溶かした時にこの結晶がバラバラになってしまい、元通りに自分では戻ることができない！そう、とても手のかかる油分なのです。ですので、溶かした場合は誰かが４つの結晶のお世話をしてあげるわけです。それがチョコレートの調温作業をする理由です。

なんとなくわかっていただけましたか？
なんだか難しそうな話ですけれど、大丈夫です！何回かやっているうちにチョコレートの“気持ち”がわかるようになりますから♪え？私ですか？わかったつもりでいて、騙されていたこともしばしありますが（笑）最近はチョコレートが仲良くしてくれていますけど（歩み寄ってくれたのかしら？）

以上の話を頭の片隅に入れておいて頂けると、実際の調温作業の話がわかりやすくなります。そしてそれが出来ればさまざまなチョコレートが作れるようになります。
では次回！