ホテルチョコレート * 平岩理緒×チョコレート　旅する・恋するチョコブログ

皆さま、こんにちは、平岩理緒です。

「カフェ / バー」のレシピ、早速、ご覧いただいた感想をいただきまして、ありがとうございます！

昨日は、お菓子教室で、パンを作ってきました。
ナマコ状に成型した生地を、パウンドケーキ型に入れて焼いたのですが、焼きたての、サクッとした皮と、ふわふわした中身の美味しいこと・・。
生地を巻く時に、溶かしたチョコレートを内側に塗って巻き込んでも、美味しいだろうなぁと考えていました。
皆さまも、チョコレートを使ったオススメレシピがありましたら、ぜひ、教えてくださいね！

さて、10月になってから、チョコレートの話題が目白押しで、ご報告が遅れてすみません！
売り場でも、チョコレート製品がますます増えて、いよいよ、季節本番だなぁ～という気分が盛り上がってきましたね。

ちょっと前のことになりますが、10月10日～12日に東京で開催された、「2006ジャパン・ケーキ・ショー東京」のことをご紹介しますね。
こちらにも、受賞作品のご紹介があります。

ジャパン・ケーキ・ショーといえば、製菓業界を代表する、日本最大のビッグイベントで、私も毎年楽しみにしているんです！

来場されるのは、製菓に関わるお仕事の方、製菓学校の学生さんが多いですが、一般入場も可能ですので、もしかしたら、行かれた方もいらっしゃるでしょうか？

全部で12部門の、持ち込みによるコンテストには、日本全国はもちろん、台湾からの出品を含めて、なんと2275点もの作品が集まったそうです！

特に、目をひくのは、「ピエスモンテ」といわれる、大型工芸菓子のブース。
大きく分けて、飴細工と、チョコレート工芸と、シュガークラフトがあります。

いつ見ても、「これがチョコレート？飴？」とびっくりするような作品ばかり・・。
鳥、蝶、花、魚といった華やかなデザインだけでなく、中には、とかげ、蛇、昆虫なんてモチーフも。
細部がリアルに表現されていて、いろいろと研究をなさったんだろうなぁと、感心します。

今年から新たに加わった、実技コンテスト『トップ オブ パティシエ2006』は、とてもエキサイティングでした！

予選をくぐりぬけた４人のトップパティシエ達が、計５時間、多数の観客が見守る中で技を競い合う光景は、本当に、息詰まるようでしたよ。

審査員の皆さまも、パティスリータダシ・ヤナギの柳シェフ、パティスリー・プラネッツの山本シェフ、帝国ホテルの望月シェフ、エーグルドゥースの寺井シェフなど、ご自身も、国内外のコンクールで、素晴らしい成果をあげていらっしゃるパティシエの方々。

その方々からの、チョコレートに関する解説付で観戦できるなんて・・本当に、贅沢な企画でした！

今年は残念ながら行けなかった、という方も、来年はぜひ！会場に行ってみてくださいね！

その中で、４人のシェフがまず、最初に行った作業が「テンパリング」という、チョコレートを扱うのに欠かせない技法でした。ご存知でしょうか？

テンパリングとは、温度調節のこと。チョコレートを温めたり冷やしたりしながら、一定の温度に調節することです。
チョコレート中のカカオバターは、Ⅰ型からⅥ型まで、６つの結晶型を持っています。
その中で、最も安定した結晶ができるのがⅤ型で、このⅤ型の結晶を得るために、テンパリングを行います。

チョコレートをただ溶かして固めるだけでは、光沢のないざらざらしたものになってしまいますが、安定した結晶を作ることで、分子の詰まった結晶ができ、光沢があり、しっかりと固まる、なめらかな口どけのチョコレートになります。

でも、正直、面倒だし、難しそう！広い作業台も無いし、とても我が家ではできない！・・なんて、思ってしまいますよね。

今回、このサイトでご紹介しているレシピでは、何よりもまず、気軽にお菓子を作っていただくため、テンパリングといった作業は、省いています。

製菓用のクーベルチュールチョコレートを使う場合は必要ですが、市販の、そのまま食べられる板チョコレートを溶かして使う場合は、その作業は無くてもいいかな、と思っています。

もちろん、焼き菓子などに混ぜてしまう場合には、表面に艶を出す必要はありませんので、細かく刻んで溶かして、生地に混ぜるだけでも大丈夫ですよ。
ちなみに、アロマーモを使ってお菓子を作る時、１枚50gなのですが、１列が10gずつになっているので、計算しやすく、割って使うのに便利なのです。

これ以外にも、コンテストを見ていて、参考になるなと思ったのは、たとえば、厨房の作業台の使い方。

チョコレートを溶かしてのばして、吹き付けて・・なんてことをしていたら、ものすごく汚れてしまいそうなものなのに、次の作業にうつる前には、きちんと綺麗に片付いている。

作業の効率性や、片付けがきちんとできる、ということも含めて、一流の職人さんの仕事なんだなぁと思いました。

「チョコレートのピエスモンテ＆アントルメ」部門で優勝されたのは、「アールヌーヴォー」というテーマを表現された、名古屋マリオットアソシアホテルの三橋和也氏。

ステンドグラスのような輝きを発する、蝶を頂きにおいた作品は、とても幻想的。シンプルながら、チョコレートのパーツで、曲線の美しさが見事に表現されていて・・素晴らしい作品でした。

当日は、プロのパティシエの方が、それぞれの持ち場にいらっしゃって、直接お話をできるチャンスでもあります。

サインを求めるファンの方々も大勢！学生さんなど、憧れのパティシエの方と握手していただき、励ましの言葉をいただくと、もう、感激でいっぱい、というご様子で、微笑ましかったですね～。

人気店のケーキが一律300円（お茶付500円）でいただける、喫茶コーナーも、毎年行列の大人気。早い時には午後３時頃に、完売してしまいます。

私も、詳しい作り方レシピが載った解説本と見比べながら、成城のマルメゾン、新百合ヶ丘のリリエンベルグ、高幡不動のフジウ、といったお店のケーキをいただきました。
　

解説本を購入すると、有名シェフのサインもいただけるということで、それも大好評。
私が行った時は、ル・パティシエ・タカギの高木シェフ、フラウラの桜井シェフ、パークハイアットの野島シェフなどとお話することができて、質問なども・・。楽しかったです。

さて、次回は、先日お伺いしてきた、フランスのショコラティエ、「パスカル・カフェ」さんの新作発表会の様子を、ご紹介しようと思っています。
最近、京都や名古屋の高島屋にもお店がオープンしたばかりで、全国で話題を集めているお店なんですよ。どうぞ、お楽しみに！

皆さま、こんにちは、平岩理緒です。

毎週、火曜日って、コンビニに新製品が並ぶ曜日なんですね。この時期は、チョコレートの新製品が次々に登場して、楽しいです。

新発売マークのついた、「Ｃａｒｒｅｎｏｉｘ　カレノア」の金色のパッケージも発見。
この名前って、フランス語の「Ｃａｒｒｅ＝四角」と、「ｎｏｉｘ＝ナッツ」を組み合わせてるんですね。

最初に食べた時、「プラリネ香るナッツチョコレート」と書いてあるのを見て、
プラリネという言葉も、ずいぶん認知度があがってきたなぁ～と思いました。

カレノアの場合、ヘーゼツナッツを使ったプラリネと、ベネズエラ産カカオのビターチョコが２層になっています。
それに、薄くスライスしたローストアーモンド。

私が子供の頃って、お菓子売り場でナッツを使ったチョコといえば、アーモンド、マカダミアくらいだった気がするけれど、ヘーゼルナッツを使ったチョコレートも、メジャーになってきましたね。

プラリネは、ローストしたアーモンドやヘーゼルナッツに、カラメル状になるまで煮詰めた砂糖をからめたもの。
それを粒状に砕いたものと、粉砕して粉状にしたものローラーなどで挽いてペースト状に加工したものがあります
よく、チョコレートと一緒に練った物を、ボンボン・オ・ショコラの中身に使いますね。

専門店のパティスリーやショコラティエだと、ヘーゼルナッツを使ったプラリネを使った物もよく見るけれど・・メーカーさんも、いろいろと研究＆トライしいるんですね！

ちょっぴり似ているけれど、違うのは、イタリアのジャンドゥーヤ。
こちらは、ローラーで挽いたペースト状のヘーゼルナッツと、チョコレートを練って作る、北イタリアの伝統的なチョコレートです。

最近のお菓子は、食感や香りの変化を大事にしたものが増えているなぁと思います。
上品な装いの、薄いカレタイプのチョコレートも人気。
口に入れると、ペースト状にした香ばしいナッツのコクが広がる中で、カリン、としたスライスアーモンドの食感を楽しめますね。

ベネズエラ産のカカオ・・といっても、ちょっと特徴がわかりにくいかも知れません。

ちょうど、先日、フランスのショコラティエ、「パスカル・カフェ」の新作発表会で、カカオの風味の違いを楽しむお菓子を体験してきました。
こちらのお店は、日本橋や横浜に続き、今年、京都、名古屋の高島屋にお店がオープンしています。

新作は、べネズエラ、パプア・ニューギニア、エクアドル産の３つのカカオを使ったチョコレートのムース風焼き菓子で、それぞれのカカオの特徴を、味わうことができるものでした。
チョコレートの産地も、中南米、アフリカをはじめ色々とあり、それぞれ、カカオにも特徴があります。
カカオとチョコレートの歴史や、それぞれの特徴について、語りはじめると、きりがないので、またの機会にゆずるとして・・。

最近、まるでワインを楽しむような感覚で、産地別、品種別のカカオの効きチョコ、といった楽しみ方が、はやっていますね。
ベネズエラのカカオは、酸味や苦味のバランスが取れた、強い風味を持ち、パスカル氏は、特にお好きだそう。
パプア・ニューギニアのカカオは、なんともいえない酸味、華やかさを持っています。
エクアドルは、３つの中では、一番穏やかで、癖の少ない、まろやかな風味。

パスカル・カフェは、フランス・シャンパーニュ地方のトロワという町にあるお店の名前であると同時に、チョコレート職人であるパスカル・カフェさんの名前でもあります。
パスカル氏は、よく、自分にとってなじみの深いシャンパンと一緒に、チョコレートを美味しくいただけるような提案もしてくれます。
今回も、新作に合うドリンクは？という質問をして、チョコレートと合わせるお酒について、話をしてきました。

さて、カレノアには、何が合うかな？
「カフェ / バー」のメニューにも、カレノアに合うドリンクを追加していますので、参考にしていただきつつ、色々と試してみてください。
おすすめの組み合わせを見つけたら、私にも、教えてくださいね

さて、実は、今日から、フランスに出発します。（今、成田空港です）
毎年、パリで開催される「サロン・ド・ショコラ」をメインイベントに、チョコレートの旅を満喫してくる予定です。
また、レポートをお楽しみに！

皆さま、こんにちは。平岩理緒です。3月14日、ホワイトデーは、いかがでしたか？

私がよく行くお菓子屋さんで伺ったところ、バレンタインのピークは、直前の土日だったそうですが、ホワイトデーは、前日の夜も、かなりのお客様が訪れたそう。きっと、当日の夜、ぎりぎりまで混みあったのではないかしら…。

女性は、かなり前から、あれこれ迷って、周到に準備する過程を楽しむのに対して、男性は、目的買いで一直線。知っているお店、或いは目についたお店で選ぶ、という感じの人が多いのかな？なんて考えていました。

皆さまのご家族や、周囲の男性陣は、いかがだったでしょう？
もしかしたら、ご家族の代わりに、ホワイトデーのお返しを買いに行った方も、いらっしゃったかも知れませんね！

日本では、バレンタインの時に、チョコレート機運が一年で一番盛り上がりますが、ヨーロッパでは、クリスマスや、イースター（復活祭）の贈り物として、チョコレートがよく登場します。

イースターには、イースター・エッグと言われる、綺麗にペインティングを施した卵が隠されているのを、子どもたちが探す風習があります。卵が、「新しい生命の誕生」を象徴するのですね。卵の形をしたチョコレートが、贈り物としても大活躍です。多産を象徴するものとして、うさぎも同じように、欠かせないモチーフです。
写真は、私が昨年出会った、アーモンドチョコレート入りの、卵型チョコレートのギフト。かわいらしいでしょう？今年は、また別のモチーフに変わっていましたが、こんなふうに、中からざらざらっと、アーモンドチョコレートが生まれるのが、楽しかった！

イースターの日取りは毎年変わり、定義は、「春分の日（3月21日）の、次の満月の後の最初の日曜日」となっています。満月の日が日曜日の場合は、翌日曜日がイースターとなります。厳密には、本来の満月の日に基づくものではなく、ある周期に基づいた計算がなされています。

ちなみに、2007年のイースターは 4月 8日です。その後、2008年：3月23日、2009年：4月12日、2010年：4月4日、2011年：4月24日と続くそう。ずいぶんと、ばらつきが生じるのですね。

これから、お菓子屋さんにも、卵型や、うさぎの姿のチョコレートが、並ぶのを、ご覧になるかも知れませんね！
アロマーモのボール型チョコや、アーモンド入りのチョコレートで、卵型チョコの気分を味わうというのも、楽しいかも？

さて、次回、再び、ヨーロッパの、チョコレート紀行編です。

皆さま、こんにちは、平岩理緒です。
台風が発生したと思ったら、いいお天気で温かくなったり。日によって、寒暖の差が大きいですね。

この時期の、ぽかぽかと暖かい春を思わせる気候は、小春日和といいますね。
高校時代、現代国語の授業で『こころ』を読んでいた際、この言葉が出てきました。
先生が「誤解されやすいけれど、春先のことじゃないよ」とおっしゃっていたのを、毎年のように思い出します。

でも、コンビニの棚には、もう、冬限定のチョコレートが並び始めました。
早いですね～。

江崎グリコからも、「ちっちゃいチョコレート　季節限定ココア仕上げ」が発売されています。
「ちっちゃいチョコレート」シリーズは、今年の春には、＜いちごミルク＞と＜かおり抹茶＞が登場して、皆さまのチョコアート作品にも、たびたび登場しましたね。
冬の限定版は、ココアパウダーに包まれた、ちっちゃなトリュフタイプです。

口どけのよさをうたった、これらのチョコレート。
でも、実際、普通のチョコレートと、どこが違うの？と思いませんか？

裏の表示に注目してください。
普通のチョコレートは、多くの場合、「直射日光を避け、２８℃以下の涼しい場所に保存してください」と書いてあります。

この、「ちっちゃいチョコレート　季節限定ココア仕上げ」の場合、それが、「２５℃以下の涼しい場所に・・」となっています。

これは、チョコレートに含まれる脂肪分である、カカオバターの融点に関わるもの。
カカオバターの結晶構造は、状態によって４種類あって、それぞれ、安定具合が違い、融点も異なります。

カカオバターの融点は、人間の体温よりやや低い３２～３５℃。
融点と凝固点の差がわずかなため、外気温では簡単に融けなくても、口に含むと体温でとける融けるという特徴につながります。

そんな、カカオバターがどのくらい含まれているかによって、チョコレートの保存に適した温度も、変わってきます。

もちろん、同じチョコレートでも、ブラック、ミルク、ホワイトといった種類によって、含まれるカカオバターの量や成分が異なるので、融ける温度は異なります。

一般的には、チョコレート専門店などですすめられる適温は、１７℃程度と言われます。

冬限定のチョコレートは、確かに、保存に適する温度が、普通のチョコレートよりも、低い設定なんですね。
チョコレートを買う時、ちょっと裏の表示に目をとめてみると、色々と発見がありそうですね！

皆さま、こんにちは、平岩理緒です。
2007年の12月11日、佐賀県にある「九州グリコ」の見学に伺ってきました！

とてもエキサイティングで、心に残る工場見学体験でした。
これから、３回にわたって、レポートをさせていただきたいと思います。

江崎グリコの工場を見学できる場所として、「グリコピア神戸」があります。
こちらは、予約制で、工場見学が体験できる施設として、1988年の開館以来、人気を集めています。

一方、今回、私が見学させていただいた工場は、一般には公開されていないところ。
重要な企業秘密に関わる生産工程もあり、通常、外部の人間が見ることはできないのですが…
「アーモンドプレミオ」の中のアーモンドが、カリッと香ばしい秘密。
「フライド製法」が、気になって仕方なかった私。

それは、「特許出願中」という、なにやら、すごいものらしい。
一体、どんな秘密が・・・？！気になる！知りたい！！

ということで、今回、特別にその工程の一部を見せていただけることとなりました。
貴重な機会に、心から感謝です！

江崎グリコの工場は、神戸をはじめ、全国に何箇所かありますが、九州グリコのある佐賀県の地は、創業者である江崎利一氏のふるさとなんですね。

九州グリコ工場の外観です。
ここで作られたチョコレートや、焼き菓子などが、日本全国に出荷されています。

工場の入り口には、国際認証ISOの、9001と14001取得の印が。
ISOとは、国際標準化機構（ISO）にて1987年に制定された品質管理システムの国際規格です。
ごく簡単に説明すると、9001を取得しているということは、企業が、お客様へ品質・サービスを提供するための方針やしくみをきちんとする、ということ。
14001を取得しているということは、企業活動や、製品、サービスが環境に与える負荷をなるべく減らすよう努力する、ということを示しています。

こちら、創業者の江崎利一氏の銅像です。

江崎氏は、有明海産の牡蠣の煮汁から、エネルギー代謝に大切な、グリコーゲンという栄養物質を取り出し、これが、人を元気にさせると発見。
そして、キャラメルの中にこの物質を入れた・・これこそ、「栄養菓子グリコ」の誕生でした。詳しい物語は、こちらにてどうぞ。

「ひとつぶ300メートル」のキャッチフレーズでおなじみの、あのマークは、「ゴールインマーク」と言うそうです。（実は、歴史とともに絵柄の変遷が…こちらでご覧いただけます）

実は、江崎グリコ社内では、今でも、「キャラメル」という言い方はしないそう。
あくまで、創業当時からの伝統をもつ、「グリコ」というお菓子なんですね。

そんなトリビアも、九州グリコの鈴東社長や、製造・生産管理課係長の柴田さんから、お伺いすることができました！

さて、そんな、江崎グリコの歴史に思いをはせながら、次回はいよいよ、「アーモンドプレミオ」の最大の秘密、「フライド製法」に迫ります！（→その２に続く）

レポート　その１から続きます。

皆さま、こんにちは、平岩理緒です。
「九州グリコ」の見学、一番最初に見せていただいたのは、気になっていた、「アーモンドプレミオ」の「フライド製法」の工程です。

江崎グリコでは、50年の歴史を持つアーモンドチョコレート。
アーモンドを高温でカリッとフライすることで、旨みや食感を引き出し、さらに、表面をキャラメリゼする事で、独自の香ばしい味わいにしています。

この製法を取るようになったのが1969年からで、それから38年。
実はこの年齢、今、「アーモンドプレミオ」のＴＶＣＭに出演していらっしゃる、福山雅治さんと同じなんだそうですよ。

工場内では、写真を撮ることができませんでしたので、この目に焼き付けて参りました。
工程を、ざっと説明すると、こんな流れになります。

①選別
産地から送られてきたアーモンドは、味わいについては、すでに選別済み。
ここで、粒の大きさが揃うよう、いくつかの機械を組み合わせて、うまく選り分けるとともに、最後は、人間の目で厳しくチェックします。
小さすぎても、大きすぎてもいけない。変形や虫食いも、もちろんＮＧ。
ベルトの上を、次々と流れていくアーモンド。それを素早く見ていく熟練工さんの、手さばきの見事なこと！

ちなみに、形が合わないことで、はねられたアーモンドはどうするかというと、もちろん、無駄にすることはなく、粉砕加工して使うメーカーへ送られたりして、ちゃんと利用されるそうです。

②ボイル
こうすることで、アーモンドがふやかされ、薄皮が実から浮き上がって、その後、シロップが浸透しやすくなるんだそう。

③シロップ漬け
どのくらいの時間、どのくらいの濃さのシロップがよいか…これも、研究を重ねてきたノウハウの１つ。

④フライ
現在は、昔よりも温度を上げ、よりカリッとさせるようにしているとのこと。

一般に、アーモンドの前処理として、ローストをすることが多いけれど、揚げることで、短時間で旨味を閉じ込め、より、香ばしく仕上げることができます。
さらに、カリッと小気味よく砕けるため、粉々になって、歯に詰まる感じが少ないのも特長だそう。

ただし、揚げることで、ローストした場合よりも、日持ちが短くなるので、生産現場での管理をしっかりして、揚げたものを新鮮なうちに使うようにしているそうです。

これは、工場内で、各工程ごとに試食をさせていただいた、アーモンド。
左奥→左手前→右奥→右手前の順です。

揚げたてだったり、シロップにくぐらせたばかりだったりの、まだ熱々の物を、やけどしないよう気をつけていただきました。
最初はしんなり・・・から、段階を経て、カリッと香ばしく変化していくのが、確かによくわかる！

フライしたばかりのアーモンドの味は、「なんだか大学芋みたい・・・」。
香ばしさと甘さが何とも言えませんでした。

⑤後処理
冷却する時も、急激に冷たくすると、アーモンド同士がくっつきあってしまうので、じっくり時間をかけて冷やすのがポイント。

それ以外にも、出来上がったフライドアーモンドを、チョコレートの中に入れた時にベストマッチするよう、最後の仕上げ処理を行っていきます。

ここまで手間をかけた粒よりのアーモンドから、「アーモンドプレミオ」の美味しさが生まれるのですね！

昔懐かしい、アーモンドチョコレート！
このタイプも、限られた量ではありますが、今でもまだ、生産されているそうです。

発売当時は、アーモンドをそのままくるんだような形が、とても高級に感じられ、また、この紙箱も、しゃれたデザインとして、高い評価を受けたそう。

しかし、時代は流れ、いまや、アーモンド形のチョコレートは、すっかりメジャーに。
当たり前の物・・のようになってきたのを、「アーモンドプレミオ」では、社内でも賛否両論があったけれど、思い切ったモデルチェンジを行ったのだそう。

上が平らで、ロゴやマークが型押しされた姿。スタイリッシュですね。

伝統あるものを変える、ということは、困難もあり、勇気のいることですよね。
でも、その革新から、また次の新たな伝統を生みだしたい・・・そんな決意が感じられます。
そんな、思い入れのこもった「アーモンドプレミオ」、パッケージのラインも見学させていただきました。2008年１月から登場予定の限定パッケージバージョンが、続々と出来上がっていきます。どのようなものかというと・・・（→その３に続く）

レポート　その２から続きます。

皆さま、こんにちは、平岩理緒です。
「九州グリコ」の見学、最後に、「アーモンドプレミオ」のパッケージング工程を見せていただきました。

ここでも、施設内では写真撮影はできませんでしたので、私の記憶に焼き付けた内容で、ざっと、流れをご説明しますね。

①チェック
中に、カリッと香ばしいフライドアーモンドを閉じ込めたチョコレートが、ラインで運ばれてきます。
これを、人間の手作業により、基準に適合しない物をチェック。
ご担当の方たちは、動体視力が、かなり鍛えられているご様子・・・！

さらに、機械も使って、様々なチェックもします。

②個包装
チョコレート１粒ずつを、機械で個包装していきます。
金色の包み紙でチョコレートをくるむ瞬間は、あまりの高速で目がついていけず、何が起きているのかがわからないほど・・・。圧倒されました！

③箱内配置
「アーモンドプレミオ」を、箱の中のプラスチックトレイに詰めます。
ここで使っている機械は、12個のチョコレートを一度にパッと持ち上げ、また、一度にパッと並べてしまう様子が見事。

ちなみに、工場内では、この機械、「きりん」という愛称で呼ばれているそうで、なるほど、なんとなくわかる～！という姿です。

⑥蓋づけ＆賞味期限印字
賞味期限の印字をして、間違いや漏れがないか、１個１個を再検査。
万が一にも間違いがあってはいけないこと。念入りにチェックをしているのですね。

⑦フィルム包装
⑧重量チェック
⑨ダンボール詰め
10個１まとめとして、ダンボールに詰めます。

と、こんな長い工程を経て、やっと出荷に至る「アーモンドプレミオ」。

この日はちょうど、2008年の1月15日頃から、店頭に登場する予定の「OTONA no MYチョコキャンペーン　バレンタイン限定パッケージ」バージョンの製造が、順調に進められていました。
特別に、先行公開です！！

「アーモンドプレミオ」には、雑貨やポストカードで有名な「かおかおパンダ」さんのオリジナルイラスト入り。心がほっと和むような、あったかい絵柄ですよね。
かおかおパンダさんの公式サイトはこちら。
公式ブログはこちらです。

青い箱の＜ほろにがビター＞は、また違うイラストになります。

さらにすごいのは・・上の「⑦」の工程にある、フィルム包装。
なんとここで、６パターンの、異なる絵柄のフィルムが用意されます。

そう。フィルムにもイラストが描かれ、箱のイラストと重ね合わせて、１つのイラストになるんです。それが全部で、６パターンあるということ！
生産現場ではきっと大変だと思いますが・・、面白い試みですね！

バンホーテン[ディアカカオ]も、人気のイラストレーターさんに描いていただくバレンタイン限定パッケージとなります。
どんなイラストなのかは・・また、改めてご紹介させていただきますね！

それにしても、この、「アーモンドプレミオ」の箱自体、とても凝ったつくりですね。
今、店頭に並んでいる箱に施されているのは、「エンボス加工」と言われる、わずかな凹凸がついた印刷。
微妙な立体感があって、リアルさが増しています。

光の演出にも、お気づきでしょうか？
５つ並んだチョコレート。どちらから、光が当たっているふうに見えますか？
そう、右上からなんですね。そんな細かいところにも、こだわりが感じられます。

さて、興味深い工場見学を終えた後、おまけの雑談で、珍しい限定品なども見せていただきました。
もし、すでにご存知＆食べたことのある方は、かなりの通ですよ！

こちらは、「Ｃｈｅｅｓａ（チーザ）」というスナックの＜カマンベールチーズ＞味。
江崎グリコのネットショッピングで先行発売され、ひそかな話題となっているそうです。

カマンベールチーズを51％も入れて焼いた、リッチなおつまみ系スナック。
チーズ好きの私としては、とても気になる！

味見させていただくと、お～、これは、間違いなくカマンベールの味！
半量もチーズが入っているのなら、しっとり、もっちりした食感かな？と思いきや、意外なほど、カリッと軽く焼きあがっています。
濃厚で、軽やか。これは、ビールにしても、ワインにしても、お酒のあてにぴったりでしょうね！

もう１つ、チェダーチーズ（52％）入りのタイプもあるそうです。
それも、かなり濃厚なチーズの旨味が出ていそうです。

早速、帰宅して調べてみたら・・
酒肴・料理研究家の 是友麻樹（これともまき）さんが、料理とお酒のスペシャリストの視点から、お酒にあう大人の濃厚おつまみスナック「チーザ」の魅力を紹介するブログを発見！
詳しくはこちらをどうぞ。

さて、こちらは、「Watering KissMint」（キスミント）沖縄限定バージョン！
いかにも沖縄らしい、美しい写真です。
これは、買って持ち帰るにもコンパクトですし、お土産に喜ばれそうですね～。

と、こんなふうに、九州グリコの皆様とも打ち解けて、すっかり話が盛り上がりました。

佐賀県まで、遠い旅路でしたが、本当に、貴重な工場見学をさせていただき、お伺いすることができてよかったです。

九州グリコで製造された「OTONA no MYチョコキャンペーン　バレンタイン限定パッケージ」が、まもなくお店に並ぶのを、楽しみにしています！

皆さま、こんにちは、平岩理緒です。
先日、製菓学校で、チョコレートの扱い方についての授業がありました。

一体、どんな内容だったかというと・・、

「チョコレートって、何からできるか知ってる？」
「カカオ豆！」
「じゃあ、カカオ豆って、どこで採れるか知ってる？」

という先生の問いかけに、
「ガーナ・・？」
という、ちょっとためらいがちな答えが返ってきました。

なるほど、確かに、ガーナ豆は、日本へのカカオ輸入量のほぼ７－８割を占めています。
それだけに、ブランドとして認知されているんですね。

でも、カカオ豆が採れるのは、アフリカだけではありません。
カカオは、主に、赤道に近い一帯で採れる、熱帯雨林性の植物です。
もともとは、エクアドルやベネズエラといった、中南米原産ですね。

カカオ豆の中には、生産量は少ないのですが、「クリオロ種」と言われる、原種のカカオから採れるものもあります。
これは、品種ごとに個性ある香り、風味を持ち、フレーバービーンズとも呼ばれます。

チョコレートの味作りでは、様々なカカオ豆をブレンドしたり、最近は、あえて単一品種で構成したりもしますが、ブレンドにおいては、ベースビーンズとフレーバービーンズの比率、というのがポイントになります。

以前、「チョコレートの開発研究担当になると、どんな訓練をするんですか？」
と、江崎グリコの方に質問してみたことがあります。

それによれば、まずは、チョコレートの基礎的な知識を十分に勉強する、とのこと。
実際に自社製品などを試作しながら、テンパリングやフレーバリングなど、　チョコレートの製法や技術を“体で学ぶ”のだそうです。

そうそう、その「テンパリング」ですが、学校の先生が、
「テンパリングって聞いたことある？」
と尋ねたところ、クラスの全員が「聞いたことはある」ということでした。

でも、どういうものかは、実際にはよくわからない・・。

「じゃあ、これから、スイートチョコレートの場合のテンパリングの方法を教えます。」
と先生。

チョコレートには、大きく分けると、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートの３種類があります。

その種類によっても、テンパリングの方法が違ってくるんですね。
では、これらのチョコレートの違いって？
テンパリングってどうやるの？
と、まだまだ、皆が首をかしげることだらけの授業です。

→続きは、次回にて！

皆さま、こんにちは、平岩理緒です。
先日から、製菓学校の授業で習った、チョコレートの扱い方について書いていますが、その続きです。

「テンパリング」したチョコレートを型に流し込むと、つやのある綺麗なチョコレートの細工ができます。
動物の形をした、色々なチョコレート、かわいらしいですね！

チョコレートには、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートの３種類がある、というお話をしましたが、まず、それぞれについて、簡単に特徴をまとめましょう。

スイートチョコレートの成分は、「カカオマス」と「カカオバター」。それに砂糖ですね。

ミルクチョコレートは、それに「粉乳」が入ります。
ホワイトチョコレートには、「カカオマス」が入っておらず、「カカオバター」と「粉乳」、砂糖だけです。

あれ？でもちょっと待ってください。
よく、「ビターチョコ」や「ブラックチョコ」という言い方もしますよね。
これって、チョコレートの種類ではないの？・・・と、気になります。

ということで、チョコレートの分類の具体的な基準について、江崎グリコの方に、改めて説明していただきました。

それによれば「ミルクチョコ」と「ホワイトチョコ」には基準がありますが、「ビターチョコ」「ブラックショコ」には、製菓業界統一の基準はないそうです。

簡単に言うと、「ミルクチョコ」は全脂粉乳、脱脂粉乳などの乳製品の入ったチョコレートを指し、「ホワイトチョコ」はカカオマスが入っていないチョコレートを指します。

また、製品に「ミルクチョコレート」と表示するためには、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約 」での規定に沿った、一定以上の乳固形分、乳脂肪分が含まれていないといけません。

「ビターチョコ」「ブラックチョコ」という言葉は、「苦いチョコレート」を指すイメージ的な名称として使われていますね。
でも、実際のところは、乳製品が入っていない場合と入っている場合の両方があります。
「ビターなミルクチョコ」というのも、ありうるということですね。

これも、業界としての厳格な規定はないのだそうです。

さて、最初にお話した「テンパリング」ですが、これは、チョコレートの温度を調整することで、安定した結晶にすること。

そのために、一度、チョコレートを溶かすのですが、その融点が、チョコレートの種類によって、微妙に変わってきます。
だから、チョコレートの種類によって、「テンパリング」の時の温度が異なるのですね。

では、実際に「テンパリング」を実習してみましょう！

→続きは、次回にて！

皆さま、こんにちは、平岩理緒です。ゴールデンウィークに入りましたね。
先日より、チョコレートの扱い方について、製菓学校の授業で習った内容をご紹介しています。

「テンパリング」って、やってみたことは、ありますか？
前回もご紹介したとおり、チョコレートの温度を調整することで、安定した結晶にして、つやよく仕上げることができます。

一般に「クーベルチュールチョコレート」という名称で販売されているものは、カカオバターの含有量が高く、風味がよいのとともに、流動性がよく、作業しやすくなっています。

ただ、カカオバターを構成する何種類かの油脂分の融点が異なるため、そのまま使うと、ブルームといって、表面に斑点状のしみのようなものが出来てしまいます。これは、ファットブルームというものです。

テンパリングにも、いくつかのやり方があります。

たとえば、プロがよくされるやり方で、マーブル台の上にチョコレートを広げ、へらで混ぜながらおこなう方法。
これは、量が多くても、手早くできるというメリットがあるそうですが、最近は、衛生面に関してより気を遣って、別の方法を取ることもあるそうです。

また、この方法をおこなう場合も、台に直接チョコレートを流すと、あとの掃除が大変なので、フィルムシートを敷いて、その上にチョコレートを広げる、といったやり方をすることも。
使い捨てのフィルムシートを利用すれば、より衛生的に、後片付けもスムーズにできますね。

家庭でも手軽にやりやすい方法としては、「水冷式」と言われる、水で冷やしながらおこなう方法があります。
学校では、その方法を、皆で実習しました。

最初に、湯せんでチョコレートを溶かします。
チョコレートの種類によって、融点が微妙に違いますが、スイートチョコレートの場合、50～55℃くらいが目安です。
　多くのチョコレートには、溶解するための温度が書いてあるので、それを参考にするといいですね。

これをいったん、水の入ったボウルにつけて、ゴムベラで混ぜながら、少しずつ冷やしていきます。
ボウルも、ずっとつけっぱなしではなく、時々、はずしたりしながら、様子を見ます。

この時、ボウルの底についた水分は、タオルでぬぐって、周囲を水でぬらさないように気をつけます。
テーブルを汚さずに綺麗に使う、というのももちろんなのですが、チョコレートに水分が混じると、その部分はガナッシュのように固まってしまいます。

チョコレートに水分が入ったり、表面に結露したりすると、その水分に、チョコレートに含まれている砂糖が溶け出してきます。その水分が蒸発した後、砂糖が白い結晶となって残ってしまいます。これは「シュガーブルーム」という現象です。

だから、水がはねたりしないように、充分注意しなくてはいけません。
水蒸気が当たることでも、同じ現象が起きるので、湯せんの湯気にも注意が必要です。

使うボウルの大きさにも工夫が必要ですね。
水を張った大きなボウルに対して、溶かしたチョコレートを入れたボウルの方が小さいと、その中に、ぴちゃっと水を飛ばしてしまいがちです。
これは、湯せんの鍋またはボウルについても同じことが言えます。

あるタイミングで、ゴムベラでこすっても、ボウルの底にチョコレートが貼りつくような、ねっとりとしてくる時があります。そこで、冷やすのは終わりです。

温度にして27～28℃くらい。温度計を見ることはもちろん重要ですが、計り方によって、微妙な誤差が出ることもあるので、見た感じ、へらでさわった時の手ごたえを、体で覚えておくことも大事です。

　こうなったら、もう一度湯せんで31～32℃くらいまで温めて調整し、ゴムベラで混ぜながら冷やします。

うまくテンパリングができたかどうか、ためしに、様子を見てみましょう。
これは、カードというプラスチック製の混ぜる道具。そのフチに、ちょっとチョコレートをつけたところ。

綺麗なツヤが出ていますね。これを室温に置いて、ほどなく綺麗に固まればＯＫです。

いつまでも固まらないようだと、最初の温度の下げ方が足りなかった可能性があります。
ただし、室温があまり高いと、なかなか固まりにくいです。
また、白っぽい筋が出てしまうこともあります。これは、最後の混ぜ方が足りないのだそうです。

その他にも、種付け法といって、チョコレートを細かく刻んだものを、一部とっておき、湯せんでとかしたチョコレートの中に加えて、核のような役割を果たすものを与えてやり、結晶をつくらせる方法もあります。

そして、このようにテンパリングしたチョコレートを使って、色々な飾りを作ることができます。

お菓子屋さんでケーキを買うと、上に、色々な形をした、チョコレートの飾りが乗っていますね。
羽のような飾り、くるんとカールした、シャープな細い飾りなど、一体、どうやって作っているの？と不思議に思うものが、あれこれあります。

今回の「テンパリング」編については、ひとまずここで終わり。
チョコレートの飾りの作り方については、またいずれ、ご紹介いたしますね！