こんにちは、平岩理緒です。
この春、チョコブログを卒業させていただくにあたり、今後のチョコブログを引き継いでいただくパティシエールの杉本都香咲（すぎもと つかさ）さんとの対談を連載でお届けしています。
前回は、杉本さんから、チョコレートを扱うポイント、チョコレートを使ったお菓子作りのコツについて詳しく伺うことができ、勉強になりましたね！
杉本さんは、製菓専門学校の教職も務められた方で、現在は、東京・吉祥寺でお菓子教室「メ・ザンファン・カプリシュー」を主宰なさっています。
そもそも、どうして製菓の道へ進もうと思ったのか、どんなお菓子が好きかといったお話を、引き続きお伺いしていきます。
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平岩：
ここ最近、女性がオーナーシェフのお菓子屋さんが増えましたよね。
杉本：
そうですね。フランスでは、女性のパティシエ、つまり
パティシエールは、日本ほどには多くいません。
女性は、販売員の仕事をするものという意識がありますね。
平岩：
でも、パティシエールのお仕事は体力勝負ですし、女性が長く
続けていくのは、なかなか大変ではないでしょうか？
杉本：
はい。華やかさに憧れてこの世界に入ってくる女性も多いですが、
実は、肉体労働という面も多々あり、それなりの覚悟が無いと
続けてはいかれませんね。
小麦粉のアレルギーになってしまい手荒れを発症したり、
腰を痛めてしまう方もあります。
平岩：
今は、幼稚園のお子さんも、将来なりたい職業に「パティシエ」と
答えるほどの人気だそうですよ。
杉本：
自分が学生の頃には、まさか、「パティシエ」という仕事が
そんなに脚光を浴びることになるとは、思いもしませんでした！
平岩：
杉本さんは、どうして「パティシエール」になろうと思ったのですか？
杉本：
うちは、母が和菓子屋の娘だったんです。でも、自分は食べなくて、
実は私も、餡はちょっと苦手で・・特に粒餡が。どら焼きはOKなんですが。
ところが、父がケーキが大好きで、よく、ケーキ屋さんに一緒に連れて
いってくれたんです。
平岩：
お父様が甘党でいらしたんですね。それが杉本さんの原点でしたか。
杉本：
だから私もケーキは好きでよく食べていたんですが、当時見ていた
『料理天国』というTV番組があり、そこに、辻製菓専門学校の
先生方が出演されていて、こういう学校があるんだ、ということを
知りました。それで、自分もやりたいことをやろう、好きなお菓子の
勉強をしたい、と思い、この学校へ行こう！と決めたんです。
平岩：
製菓学校と言っても、そこまではっきりとした目的意識をもって、
入学する方って、なかなか少ないのではないでしょうか。
では、今現在は、まさに初志貫徹され、好きな仕事、やりたい仕事を
やっていらっしゃるのですね。
杉本：
ところが当時、辻製菓専門学校は大阪にしか校舎が無く、
大阪に行くことを、父が大反対しました。
街中だと治安が心配だと言って、よりによって一番学校から
遠い寮にさせられたんですよ（笑）。
平岩：
それでもきっぱりと、ご自分の意思を通されたんですね。
まさに、思い決めたら一直線！という感じですね。
でも、その後フランスへ修業に行く時にも、ご両親はかなり
心配されたのでは？
杉本：
いや、それはもう、大反対されましたよ！ でも結局、母が
父を説得してくれて、行かせてもらえたんです。
平岩：
フランスでは、どんなお店で修業されたんですか？
杉本：
リヨン近郊のポール・ボキューズという有名なレストランがある町の先に、
ヌーヴィルという町があります。
そこにあったパティスリー・ソムリューというお店で研修しました。
そのお店がお休みしていた２週間ほどは、リヨンのベルナションという
ショコラティエでも研修しました。
平岩：
フランスで出会ったお菓子で、印象的だったものはありますか？
杉本さんが特に好きなお菓子と言うと？
杉本：
私、焼きっぱなしのタルトとかが好きなんです。一見、
生菓子に比べて地味なんですが、クレームダマンドの入った
「ピティヴィエ」といったお菓子なんかも好きですね。
シンプルなので、ごまかしが効かないお菓子なんです。
平岩：
私も、そういう素朴な焼き菓子、大好きですよ。
本当に美味しいお菓子屋さんは、シンプルな焼き菓子こそが
美味しいって、よく言いますよね。
杉本：
最近のお菓子は、複雑になりすぎている傾向があるように思います。
飾りが派手だったり・・。自分でお菓子を作る時も、組み合わせを
しすぎないよう、心がけています。
食べ手が、「これは何を使っているんだろう？」と考え込んで
しまうようなお菓子では駄目なんですよね。
平岩：
私、杉本さんの作られる「ピュイ・ダムール」というお菓子も
好きでした！ 以前にお店をやっていらした際、スペシャリテと
して出していらして、人気でしたね。
杉本：
ピュイ・ダムールは、作っているお店があまり無いですよね。
私は好きなんですが・・。
平岩：
「愛の泉」という意味の、ロマンチックなお菓子なのに、確かに、
なかなか見かけません。工程が多くて手間がかかるからなんでしょうか。
カスタードベースのクリームの表面をキャラメリゼして、香ばしく
仕上げたところをいただくと、とても美味しいですよね。
１つ１つ仕上げなくてはいけないし、あまり作りおきはできない
お菓子ですよね。
杉本：
サバランなんかも、すごく好きなお菓子です。フランスでは、
「今日は○○の日」と決めて、１日１アイテム、ひたすら
食べ歩き、食べ比べるといったことをしていました。
マカロンの日とか、フランスパンの日とか・・。
「サバランの日」というのもやったのですが、ものすごく
お酒の効いたサバランもあって、食べ歩きながらついに
倒れてしまったこともありました！
平岩：
それは、スイーツ好きらしいエピソードですね・・（笑）
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では次回、杉本さんが今後ご自身でやっていきたいこと、これからチョコブログでどんな話をしていきたいかということなど、お伺いしていきます。
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杉本都香咲のチョコブログ Je t’aime,chocolat!はこちらです。
