ホテルチョコレート * 平岩理緒×チョコレート　旅する・恋するチョコブログ

こんにちは、平岩理緒です。
この春、チョコブログを卒業させていただくにあたり、今後のチョコブログを引き継いでいただくパティシエールの杉本都香咲（すぎもと つかさ）さんとの対談を連載でお届けしています。

杉本さんは、製菓専門学校の教職も務められた方で、現在は、東京・吉祥寺でお菓子教室「メ・ザンファン・カプリシュー」を主宰なさっています。

前回は、杉本さんのお教室の様子や、今年のバレンタインで教えられたチョコレートのお菓子などについて、お話して参りました。
引き続き、チョコレートを扱うポイント、チョコレートを使ったお菓子作りのコツについて、より詳しく話を進めて参りましょう。

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平岩：
　チョコレートって、よく「テンパリング」が難しそう、と
　敬遠してしまう方が多いですよね。
　杉本さんのお教室では、どんなふうに教えていらっしゃるんですか？
　テンパリングできたかどうかを確かめるのに、「カード」の端っこに
　チョコレートを浸して、固まるかどうか確かめる、というやり方が
　ありますが・・。

杉本：
　私の教室では、ただチョコレートを溶かしただけで、テンパリング
　をしていない物と、テンパリングをした物とを、両方カードに
　つけて、比較してチェックしてもらいます。

平岩：
　固まるかどうかを待つんですか？

杉本：
　いえ、そのまま冷蔵してしまいます。それを手でさわると、
　テンパリングができていない方は、さーっと溶けてしまいます。
　きちんとできている方は、簡単には溶けませんね。

平岩：
　そうなんですか。さーっと溶けるんだ・・。
　テンパリングにも、フレーク法、水冷法、マーブル法など、
　様々なやり方がありますよね。

杉本：
　うちはフレーク法を基本にしています。

平岩：
　フレーク法は、溶かしたチョコレートに、細かく刻んだチョコレートを
　加えて、安定した結晶核を作ってやる方法ですね。

杉本：
　ただ、ご家庭で、刻んだチョコが余分に無い時など、違うやり方も
　できるように、水冷法というのもある、といったふうに教えます。
　水冷法だと、チョコレートに水が入って失敗してしまうリスクが
　高いので。それに、水で冷やしていくのって、時間がかかるんですよね。

平岩：
　確かに、４５℃くらいのチョコレートを、水に当てて２７℃とかまで
　下げるのは、かなり根気が要ります。そのうち、力みすぎて、
　ぴしゃっと水をはねてしまったりするんですよね。

杉本：
　水が入ってしまったとしても、すくい取れば大丈夫なんですよね。
　いけないのは、「このくらいならいいか」と、ごまかそうとすること。
　チョコレートは、絶対にごまかしが効きません。

平岩：
　大理石のマーブル台を使ったテンパリングは、どういう場合に
　向きますか？

杉本：
　マーブルだと、大量に一気に温度を下げることができるので、
　しっかりとした綺麗な結晶ができます。
　ただ、最近は、店などでも、衛生的にどうかという点で、
　あまりやらなくなりましたね。

平岩：
　どんなに掃除しても、マーブルの石の隙間に異物が入っていたり、
　広げている間に埃や菌が落ちる可能性がある、といった懸念が
　あるのですね。

杉本：
　テンパリングはしたくないけれど、チョコレートのお菓子を作りたい
　という方には、焼き菓子がオススメですね（笑）。
　今年のバレンタインに、教室では、チョコレートのマドレーヌ、
　ココアパウダーとくるみ入りのクロッカン、ディアマンショコラ
　と言うサブレを作りました。

平岩：
　焼き菓子でも、チョコレートを入れたり、ココアを入れたりと、
　目指す食感や味によって、素材を使い分けるのですね。

杉本：
　マドレーヌは、深めの丸いシェル形で、刻みチョコレートを
　練り込んだものです。
　よろしければ、ご用意したので召し上がってください。

平岩：
　えっ、嬉しいです。どうもありがとうございます！
　お～、刻んだチョコなので、チョコチップとも違う、ところどころ
　ザクザクと歯応えのある感じが面白いです。
　ココアパウダーのみ入れて焼いたマドレーヌより、リッチな
　「チョコレート感」がありますね。

杉本：
　ザッハトルテの生地、「ザッハマッセ」なども、チョコレートを
　練り込んでいるので、ココアを混ぜて焼いたジェノワーズなどに
　比べて、味がギュッと詰まっていて、美味しい！という感じですね。
　ただ、生地が重たくなるので、膨らませるための工夫が必要です。

平岩：
　メレンゲとの混ぜ方や、ベーキングパウダー、重曹を使うなどの
　方法があるでしょうか。

杉本：
　チョコレートって、やっぱり美味しいんですよね。
　うちでも、ガナッシュが余ったら、牛乳と一緒にレンジでチンして、
　ショコラショー風にして飲むと美味しいよ、と生徒さんに言っています。

平岩：
　あー、それ、簡単で美味しそうです。

杉本：
　ショコラショーは、お店をやっていた際も、喫茶で出していましたが、
　ココアのつもりで飲まれたお客様が「今まで飲んだことがない味だ！」
　と驚かれていました。

平岩：
　ココアとチョコレートを比べてみると、香りの感じ方、風味の感じ方
　など、それぞれ特徴があり、違いがありますよね。
　チョコレートの特徴や美味しさについては、これから杉本さんが
　チョコブログを書いていかれる中で、プロの視点から、色々と
　詳しくお話いただけると、皆さんも興味深いと思います！

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引き続き、杉本さんがパティシエールを目指したきっかけ、
学生時代のお話なども伺って参ります。

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杉本都香咲のチョコブログ Je t’aime,chocolat!はこちらです。