こんにちは、平岩理緒です。
この春、卒業や転勤を迎えられる方もいらっしゃると思います。
実は私も、この春、チョコブログを卒業させていただくこととなりました。
これまで、長い間応援していただきまして、本当にありがとうございました。
私も、これまでに何度も、杉本さんのお菓子をいただいたことがありますが、１つ１つ丁寧に作られ、シンプルなものがとても美味しい、というのが魅力です。
生徒の皆さんにも慕われ、スイーツを心から愛する杉本さんに、このチョコブログを引き継いでいただけること、嬉しく思っています。
これから、そんな杉本さんと私の、「特別企画・スイーツ対談」を連載にてお届けします。
杉本さんのお教室にお伺いしての対談は、スイーツやチョコレートについて思うこと、これからの目標など・・・お菓子好き同士、時間を忘れて話がはずみました。
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平岩：
こんにちは杉本さん。こちらのお教室にお伺いしたのも、久しぶりです。
今、何年目でいらっしゃいましたか？
杉本：（以下、敬称略）
教室は、2001年からスタートして、９年目を迎えました。
平岩：
改めて、ご経歴をお伺いさせてください。辻製菓学校のフランス校に留学され、現地のパティスリーで研修をなさっていらしたんですよね。
杉本：
辻製菓学校は大阪にありましたが、当時、東京にも学校ができることになり、そこの職員になりました。以来、９年間、辻製菓学校で教えてきました。
平岩：
その後、ご自身のお教室を開催され、2005年にはご自身のお店もオープンされましたね。今はお店は任されて、教室に専念されているのですね。
教室は、どんなカリキュラムなんですか？
杉本：
フランス菓子がベースで、基礎、中級、上級に分かれています。
私がデモンストレーションをする講義形式の授業と、実習形式の授業が
両方あります。
最近、１コースを２年で１クールと、じっくり取り組むように変えました。
平岩：
お菓子作りで、生徒の方がつまづきがちなことって、何でしょう？
杉本：
まず、準備が大変というイメージがありますよね。
お菓子のために揃えないといけない道具があるとか、
ｇ単位で計量しなくてはいけないのが面倒とか・・。
お菓子は料理と違って、後から足せないですからね。
平岩：
生徒の皆さんは、どんなふうに克服していっているんですか？
杉本：
それが、皆さん熱心で、自宅で復習して作ったものを画像に撮って
メールで送ってきたり、実物を持ってきてくれたりするんです。
それを見ると、大体、失敗のパターンに当てはめてわかりますから、
アドバイスすると、次がよくなるんですよね。
平岩：
生徒の皆さん、偉い！ でも、見ただけで失敗の理由がわかって
しまうというのも、さすが先生ですね！
杉本：
お菓子作りは、その日一日だけで終わらせてはダメですね。
偶然うまくいくこともある。なぜ成功したのか？という理由が
わかっていないと、次にやっても同じようにできません。
平岩：
耳の痛いお話・・。でも、そんなに皆さんのレベルが高いと、
ついていけるかしら？と尻込みしてしまう方もいませんか？
杉本：
今年から、お菓子作りは初めて、という方のためのデビュークラスも
スタートしました。そこでは、計量の仕方から、たとえば
「こうやって秤の上に容器を置いてゼロの目盛りにして・・」と
いったことから教えます。
平岩：
それはいいですね。何事も、初めが肝心。最初に正しいやり方、
効率のよいやり方をきちんと習っておくと、後の上達も早いと思います。
生徒の皆さんは、年代やご職業など、どんな方が多いですか？
杉本：
３０代から上の方が多く、若いお母さん達は、お子さんが幼稚園や
小学校に行っている昼間の時間帯に・・という方が多いです。
中には、子育てが一段落された、５０-６０代の方もいらっしゃいます。
土日には、平日お勤めをしていらっしゃる会社員の女性の方も
いらっしゃいますね。
平岩：
今年のバレンタイン時期には、お教室ではどんなお菓子を教えられましたか？
杉本：
ボンボンショコラの詰め合わせと、チョコレートの焼き菓子、ザッハトルテ
をやりました。
平岩：
ザッハトルテは、やや上級向けのお菓子、という感じがします。
杉本：
必ずしも難しいお菓子、という訳ではないのですが、このお菓子独自の、
特殊な行程がありますね。グラズールと呼ばれる表面のチョコレートがけ
など、急いで！と口を酸っぱくしても、皆さん、どうしてもゆったり（笑）。
でも、「こうやって作るから、このジャリジャリした食感になるのね」と、
自分で作ることで、実感できたようですね。
平岩：
そういうお菓子も、皆さん、ご自宅でちゃんと作られるんですか？
杉本：
そうですね。私も、だんだん、生徒さんのご家庭のオーブンの癖なんかも
わかるようになるので、アドバイスしてあげたり・・。
もう９年間も、福島県から通ってきてくださっている方もいらして、
その方も、毎回、おうちで作った物を持ってきてくださるんです。
平岩：
すごい！それは上達されますね～。
杉本：
遠いところでは、四国や九州から飛行機でいらしてくださっている方も
いらっしゃいます。地元には、意外とお菓子教室というのが無いと
おっしゃって・・。
チョコレートは、難しいけれど、作っていくと確実に上達してきますね。
平岩：
ボンボンショコラはどんなものを？
杉本：
「パレ・ドール」など。フランス時代、リヨンのベルナションで
２週間研修をした際に、そこで作らせてもらったのが印象深いです。
平岩：
ボンボンショコラの中でも最もシンプルな「パレ・ドール」。
ガナッシュの美味しさが味わえる代表格ですね。
ベルナションのものは、円盤型で、上に金箔をのせていますね。
杉本：
ガナッシュがとてもやわらかいので、チョコレートを上掛けする際、
うっかりすると溶けてしまって、形がゆがんだりしてしまうんです。
平岩：
私も、以前ベルナションの厨房を見せていただいたことがあります。
それも全て、人の手作業でやっているのがすごいですよね。
杉本：
本当に、チョコレートの値段が高い理由がよくわかりました（笑）。
他に、型抜きタイプで、ハート形の中に木苺風味のガナッシュ入りの
ボンボンショコラも作りました。
また、トリュフも、ココアパウダーをまぶしたものと、粉糖をまぶした
ものの２種類。
平岩：
ガナッシュを丸めて、パウダーをまぶして仕上げるトリュフは、
上掛けや型抜きチョコレートのように、テンパリングに気を遣わずに
すみ、初めての手作りにもオススメですね。
杉本：
最近は、お子さんの「友チョコ」のためにチョコレートを習いたいという
話が多いですね。
平岩：
お嬢さんと一緒に作るとか、時には、代わりに作ることにとか・・（笑）。
お教室では、ラッピングなんかも教えられるんですか？
杉本：
そうですね。焼き菓子なんかも、このようにラッピングまでしていただき、
各自持ち帰っていただきます。
平岩：
ステキですね！単にお菓子を作るだけでなく、プレゼントできるように
仕上げるところまでフォローしていただけるのは嬉しいですね。
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話はまだまだ盛り上がります。
続いては、チョコレートで難しいと言われる「テンパリング」や、
チョコレートを使ったお菓子作りのコツについて・・です。
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杉本都香咲のチョコブログ Je t’aime,chocolat!はこちらです。
