ホテルチョコレート * 平岩理緒×チョコレート　旅する・恋するチョコブログ

皆さま、こんにちは、平岩理緒です。ゴールデンウィークに入りましたね。
先日より、チョコレートの扱い方について、製菓学校の授業で習った内容をご紹介しています。

「テンパリング」って、やってみたことは、ありますか？
前回もご紹介したとおり、チョコレートの温度を調整することで、安定した結晶にして、つやよく仕上げることができます。

一般に「クーベルチュールチョコレート」という名称で販売されているものは、カカオバターの含有量が高く、風味がよいのとともに、流動性がよく、作業しやすくなっています。

ただ、カカオバターを構成する何種類かの油脂分の融点が異なるため、そのまま使うと、ブルームといって、表面に斑点状のしみのようなものが出来てしまいます。これは、ファットブルームというものです。

テンパリングにも、いくつかのやり方があります。

たとえば、プロがよくされるやり方で、マーブル台の上にチョコレートを広げ、へらで混ぜながらおこなう方法。
これは、量が多くても、手早くできるというメリットがあるそうですが、最近は、衛生面に関してより気を遣って、別の方法を取ることもあるそうです。

また、この方法をおこなう場合も、台に直接チョコレートを流すと、あとの掃除が大変なので、フィルムシートを敷いて、その上にチョコレートを広げる、といったやり方をすることも。
使い捨てのフィルムシートを利用すれば、より衛生的に、後片付けもスムーズにできますね。

家庭でも手軽にやりやすい方法としては、「水冷式」と言われる、水で冷やしながらおこなう方法があります。
学校では、その方法を、皆で実習しました。

最初に、湯せんでチョコレートを溶かします。
チョコレートの種類によって、融点が微妙に違いますが、スイートチョコレートの場合、50～55℃くらいが目安です。
　多くのチョコレートには、溶解するための温度が書いてあるので、それを参考にするといいですね。

これをいったん、水の入ったボウルにつけて、ゴムベラで混ぜながら、少しずつ冷やしていきます。
ボウルも、ずっとつけっぱなしではなく、時々、はずしたりしながら、様子を見ます。

この時、ボウルの底についた水分は、タオルでぬぐって、周囲を水でぬらさないように気をつけます。
テーブルを汚さずに綺麗に使う、というのももちろんなのですが、チョコレートに水分が混じると、その部分はガナッシュのように固まってしまいます。

チョコレートに水分が入ったり、表面に結露したりすると、その水分に、チョコレートに含まれている砂糖が溶け出してきます。その水分が蒸発した後、砂糖が白い結晶となって残ってしまいます。これは「シュガーブルーム」という現象です。

だから、水がはねたりしないように、充分注意しなくてはいけません。
水蒸気が当たることでも、同じ現象が起きるので、湯せんの湯気にも注意が必要です。

使うボウルの大きさにも工夫が必要ですね。
水を張った大きなボウルに対して、溶かしたチョコレートを入れたボウルの方が小さいと、その中に、ぴちゃっと水を飛ばしてしまいがちです。
これは、湯せんの鍋またはボウルについても同じことが言えます。

あるタイミングで、ゴムベラでこすっても、ボウルの底にチョコレートが貼りつくような、ねっとりとしてくる時があります。そこで、冷やすのは終わりです。

温度にして27～28℃くらい。温度計を見ることはもちろん重要ですが、計り方によって、微妙な誤差が出ることもあるので、見た感じ、へらでさわった時の手ごたえを、体で覚えておくことも大事です。

　こうなったら、もう一度湯せんで31～32℃くらいまで温めて調整し、ゴムベラで混ぜながら冷やします。

うまくテンパリングができたかどうか、ためしに、様子を見てみましょう。
これは、カードというプラスチック製の混ぜる道具。そのフチに、ちょっとチョコレートをつけたところ。

綺麗なツヤが出ていますね。これを室温に置いて、ほどなく綺麗に固まればＯＫです。

いつまでも固まらないようだと、最初の温度の下げ方が足りなかった可能性があります。
ただし、室温があまり高いと、なかなか固まりにくいです。
また、白っぽい筋が出てしまうこともあります。これは、最後の混ぜ方が足りないのだそうです。

その他にも、種付け法といって、チョコレートを細かく刻んだものを、一部とっておき、湯せんでとかしたチョコレートの中に加えて、核のような役割を果たすものを与えてやり、結晶をつくらせる方法もあります。

そして、このようにテンパリングしたチョコレートを使って、色々な飾りを作ることができます。

お菓子屋さんでケーキを買うと、上に、色々な形をした、チョコレートの飾りが乗っていますね。
羽のような飾り、くるんとカールした、シャープな細い飾りなど、一体、どうやって作っているの？と不思議に思うものが、あれこれあります。

今回の「テンパリング」編については、ひとまずここで終わり。
チョコレートの飾りの作り方については、またいずれ、ご紹介いたしますね！

皆さま、こんにちは、平岩理緒です。
ゴールデンウィークは、いかがお過ごしですか？

私は、今、姫路にいます。岡山県にある知り合いのお菓子屋さんをお訪ねして、移動して参りました。今回の目的は、「姫路菓子博2008」です。

「菓子博」＝全国菓子大博覧会は、明治44年（1911年）に東京で「第１回帝国菓子飴大品会」が開催されたのを皮切りに、数年おきに全国各地で開かれている“お菓子の祭典”です。

日本各地から集まったお菓子の展示・販売をはじめ、菓子職人による工芸菓子の披露、伝統・歴史紹介など、 お菓子に関するあらゆるものや情報が一堂に会する様は圧巻！
記念すべき第25回目の博覧会は、兵庫県姫路市で開催されています。

期間は、2008年(平成20年) 4月18日(金)～5月11日(日)の24日間。
前半で行った友達から、すごく混んでる！という話を聞いていたので、平日とはいっても、ゴールデンウィーク中、かなり覚悟して行きました。

今回、一番の目玉となっている「和と洋のシンフォニー館」は、午前中の時点では２時間待ち。
でも、１５時をまわると、かなり空いて来て、１時間待ちくらいになりました。

和菓子と洋菓子のコラボレーション細工による見事なお城と、それを取り巻く大名行列のモニュメント、「姫路城　白鷺（しらさぎ）の夢」も、無事、見ることができました。
砂糖の換算で、１ｔが使用されているそうです！これは、大福餅に含まれる砂糖の量に換算すると、５万個分に相当するとか。

そして、もう１つ、迫力があったのが、「兵庫のお菓子館」の中にある、チョコレートトリュフ製の地球儀。
直径３ｍ、３万５千個ものトリュフを使っているそうで、日本は赤で、海は水色、大陸は黄色や緑、茶色といったように、一面、びっしりとカラフルなトリュフで描かれた地球儀です。

これは、地元の製菓学校の生徒さんが作られた作品で、チョコレートが溶け出す温度が、３４～４０℃と、地球温暖化で危ないといわれている温度と同じくらいなので、「温暖化から地球を守ろう」というメッセージを込めた作品なのだそうです。

まず、大きな発泡スチロール製の球体をつくり、それにチョコレートで地図を描いて、チョコレートでコーティングしたスチロールの小さな球体を貼り付けていったとのこと。

「夢のお菓子ランド」には、色々なお菓子メーカーが出展していて、江崎グリコさんのブースもあるということだったので、ちょっと覗いていこうかな？と思ったのですが・・。
ゲームで遊んだり、キャラクターグッズがもらえるというので、子ども達に大人気。
１時間待ちの行列ができていたので、これはちょっと無理だな～と、先に別のところを見ているうちに、閉館時間となってしまいました。

中では、「グリコスロット」というスロットゲームが人気で、ゲームの点数によって、お菓子の詰合せや、ポッキー風船つきポッキーなどの賞品をもらえるようです。

「夢のお菓子ランド」も、夕方近くなると空いてくるようですが、プレゼント等が無くなり次第なのと、17時には入館終了してしまうので、どこで並ぶか、見極めが肝心かも知れません。

本物そっくりの、花鳥や風景を表現した見事な工芸菓子など、目を奪われると思います。
菓子博も、会期後半となりましたが、大人も子どもも家族で楽しめて、楽しいと思いますよ！

皆さま、こんにちは、平岩理緒です。

5月11日、第二日曜は「母の日」ですね。
お母様のために、カーネーションやプレゼントを用意された方も多いのではないでしょうか？

さて、昨年から多くの方にご参加いただいている「チョコアート」企画ですが、５月の「母の日」と６月の「父の日」にちなんだメッセージ募集をしたいと考えています。
まもなく、詳細をお知らせいたしますので、楽しみにお待ちくださいね。

そして今週は、江崎グリコさんの新製品チョコレートも発売予定ですので、それもご紹介する予定です。
ころんとした丸い形がかわいい、「ちっちゃいチョコレート」のシリーズですよ！

さて、私は、姫路の菓子博に行った後、神戸に寄って参りました。
最近、人気の高い「マカロン」ですが、これをチョコレートでくるんだものも登場しています。
たとえば、フランスのリヨンという街の郊外に「セバスチャン・ブイエ」という有名なお菓子屋さんがありますが、そのスペシャリテの１つが、マカロンをチョコレートがけにした「マカリヨン」というお菓子です。

神戸で好きなチョコレート屋さん「ラ・ピエール・ブランシュ」さんには、半分だけチョコレートがけにしたマカロンがありました。
ピスターシュ、ショコラ、カフェ、ローズの４種類。
なるほど、こうすると、マカロンのカラフルな色も見えるし、チョコレートとの組み合わせも楽しめていいですね！

お土産に買った、生姜のスライスを甘く砂糖煮にしたコンフィを、チョコレートがけにしたものも楽しみです。

こんにちは、平岩理緒です。
「ちっちゃいチョコレート」に、新製品が登場しました。
「たっぷり苺」「焦がしミルク（粒ソルト入り）」の２種類です。

１個ずつ、キャンディー包みのようになっていて、コロコロしたちっちゃな一口サイズがかわいらしいです。

「たっぷり苺」は、フリーズドライの苺を、生に換算して15％使用。
ミルキーなホワイトチョコの中から、苺の甘酸っぱさがさわやかに広がります。
最近、こういう、果実分たっぷりのチョコレートが人気ですね。

焦がしミルクは、まったりとしたミルクキャラメルのような風味の中に、ほろ苦さがほんのり。粒塩がじんわりと後を引きます。
今、注目の「塩スイーツ」の流れです。

これからの季節は、冷蔵庫に入れてひんやり冷えたものを、カリン、ポリンと音を鳴らしながら食べるのも美味しいですね。
皆さま、夏はどんなふうにして、チョコレートを召し上がるのでしょうか？

皆さま、こんにちは、平岩理緒です。

昨年から多くの方にご参加いただいている「チョコアート」企画。

この５－６月にかけては、｢感謝のチョコアート｣として、両親へのメッセージを大募集します。

母の日はみなさまどのような贈り物をされましたでしょうか。
また、来月の父の日にはどのようなことを計画されてますか？

今回は、「バンホーテン　ディアカカオ」や、「アーモンドプレミオ」を使って、
日頃、お世話になっている感謝の気持ちや、照れくさくて直接言えないことなど、チョコレートで伝えてください。

参加方法は、以下のとおりとなります。

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■参加方法

１．「バンホーテン　ディアカカオ」シリーズ
　　「アーモンドプレミオ」シリーズ
　　などのチョコレート製品を使って、お母さん、お父さんへの感謝や伝えたいメッセージを表現してみてください。

　　チョコレート以外のデコレーション（他の食材や写真・イラストなど）を使っても結構です。

　２．写真を撮って、そのメッセージや作品に関するあなたの想いやお考えを、あなた
　　　ご自身のブログに掲載していただき、この記事の「コメント」欄に紹介してください。
○コメントでの紹介の方法
・【名前】の欄には、本名ではなく、ブログでご使用されているニックネームをご記入ください。
・３の項目にてご記入いただきますので、【メールアドレス】には、何も記入しないで問題ありません。
・【ＵＲＬ】の欄に、掲載していただいたご自身のブログのＵＲＬを記入してください。ブログのトップページではなく、
　掲載した記事のＵＲＬでお願いします。
・【コメント】の欄には、チョコアートに参加した感想などをお書きください。

３．以下の『感謝のチョコアートキャンペーン参加ページ』にて、ご連絡先を記入してください。

　『感謝のチョコアートキャンペーン参加ページ』

※上記の「２」と「３」両方の登録が完了した時点で、参加の受付とさせていただきます。
※コメントは確認をさせていただいてから公開されますので、記入後すぐにはブログに反映されません。

○参加締め切り　：２００８年６月３０日（月）
○プレゼント
　特別賞　　　　：ご参加いただいた中から、平岩がいいなと思った作品を作られた１名様に、「ぐりこや商品の詰め合わせ」をお贈りいたします。
　チョコブログ賞：ご参加いただいた中から、チョコブログ内の記事でご紹介させていただきました方に、グリコのチョコレート製品をお贈りいたします。

○特別賞発表：７月上旬
○発送時期：７月中旬

■参加条件
下記２点の内容にご了承いただける方のみ、ご参加ください。
●ご参加いただきました作品の中から、いくつかの作品を当ブログ内で紹介いたします。
●ご参加いただきました作品の画像を、江崎グリコ株式会社が利用させていただくことがあります。

■参加に関してのご注意
●参加時に入力いただきましたメールアドレスは、チョコブログ記事にて作品を紹介させていただいた方に、プレゼントの送付先を確認させていただく為にのみ使用いたします。
●お一人で、何度でも参加可能です。

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皆さまからの、思いのこもった「チョコアート：チョコメッセージ」作品、お待ちしています！