皆さま、こんにちは、平岩理緒です。
先日から、製菓学校の授業で習った、チョコレートの扱い方について書いていますが、その続きです。
「テンパリング」したチョコレートを型に流し込むと、つやのある綺麗なチョコレートの細工ができます。
動物の形をした、色々なチョコレート、かわいらしいですね！
チョコレートには、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートの３種類がある、というお話をしましたが、まず、それぞれについて、簡単に特徴をまとめましょう。
スイートチョコレートの成分は、「カカオマス」と「カカオバター」。それに砂糖ですね。
ミルクチョコレートは、それに「粉乳」が入ります。
ホワイトチョコレートには、「カカオマス」が入っておらず、「カカオバター」と「粉乳」、砂糖だけです。
あれ？でもちょっと待ってください。
よく、「ビターチョコ」や「ブラックチョコ」という言い方もしますよね。
これって、チョコレートの種類ではないの？・・・と、気になります。
ということで、チョコレートの分類の具体的な基準について、江崎グリコの方に、改めて説明していただきました。
それによれば「ミルクチョコ」と「ホワイトチョコ」には基準がありますが、「ビターチョコ」「ブラックショコ」には、製菓業界統一の基準はないそうです。
簡単に言うと、「ミルクチョコ」は全脂粉乳、脱脂粉乳などの乳製品の入ったチョコレートを指し、「ホワイトチョコ」はカカオマスが入っていないチョコレートを指します。
また、製品に「ミルクチョコレート」と表示するためには、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約 」での規定に沿った、一定以上の乳固形分、乳脂肪分が含まれていないといけません。
「ビターチョコ」「ブラックチョコ」という言葉は、「苦いチョコレート」を指すイメージ的な名称として使われていますね。
でも、実際のところは、乳製品が入っていない場合と入っている場合の両方があります。
「ビターなミルクチョコ」というのも、ありうるということですね。
これも、業界としての厳格な規定はないのだそうです。
さて、最初にお話した「テンパリング」ですが、これは、チョコレートの温度を調整することで、安定した結晶にすること。
そのために、一度、チョコレートを溶かすのですが、その融点が、チョコレートの種類によって、微妙に変わってきます。
だから、チョコレートの種類によって、「テンパリング」の時の温度が異なるのですね。
では、実際に「テンパリング」を実習してみましょう！
→続きは、次回にて！
