皆さま、こんにちは、平岩理緒です。
先日、製菓学校で、チョコレートの扱い方についての授業がありました。
一体、どんな内容だったかというと・・、
「チョコレートって、何からできるか知ってる？」
「カカオ豆！」
「じゃあ、カカオ豆って、どこで採れるか知ってる？」
という先生の問いかけに、
「ガーナ・・？」
という、ちょっとためらいがちな答えが返ってきました。
なるほど、確かに、ガーナ豆は、日本へのカカオ輸入量のほぼ７－８割を占めています。
それだけに、ブランドとして認知されているんですね。
でも、カカオ豆が採れるのは、アフリカだけではありません。
カカオは、主に、赤道に近い一帯で採れる、熱帯雨林性の植物です。
もともとは、エクアドルやベネズエラといった、中南米原産ですね。
カカオ豆の中には、生産量は少ないのですが、「クリオロ種」と言われる、原種のカカオから採れるものもあります。
これは、品種ごとに個性ある香り、風味を持ち、フレーバービーンズとも呼ばれます。
チョコレートの味作りでは、様々なカカオ豆をブレンドしたり、最近は、あえて単一品種で構成したりもしますが、ブレンドにおいては、ベースビーンズとフレーバービーンズの比率、というのがポイントになります。
以前、「チョコレートの開発研究担当になると、どんな訓練をするんですか？」
と、江崎グリコの方に質問してみたことがあります。
それによれば、まずは、チョコレートの基礎的な知識を十分に勉強する、とのこと。
実際に自社製品などを試作しながら、テンパリングやフレーバリングなど、 チョコレートの製法や技術を“体で学ぶ”のだそうです。
そうそう、その「テンパリング」ですが、学校の先生が、
「テンパリングって聞いたことある？」
と尋ねたところ、クラスの全員が「聞いたことはある」ということでした。
でも、どういうものかは、実際にはよくわからない・・。
「じゃあ、これから、スイートチョコレートの場合のテンパリングの方法を教えます。」
と先生。
チョコレートには、大きく分けると、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートの３種類があります。
その種類によっても、テンパリングの方法が違ってくるんですね。
では、これらのチョコレートの違いって？
テンパリングってどうやるの？
と、まだまだ、皆が首をかしげることだらけの授業です。
→続きは、次回にて！
