サロン・ド・ショコラツアー：パリ～リヨン～ロアンヌ編
皆さま、こんにちは、平岩理緒です。
パリからリヨンへの移動日に訪ねたパティスリーで見つけた、気になるチョコレートのお菓子をご紹介します。
「パン・ド・シュークル」は、最近日本にもお店ができた「ピエール・ガニエール」というレストランのシェフパティシエをしていらした方のお店。
レストランご出身のシェフのパティスリーは、素材の組み合わせや形など、特に、意外な物と出会うことがあるような気がしています。
フランス語で、マシュマロのことを、ギモーヴと言います。長い物や、四角く切った物、それをバーベキューのように何個も串刺しにして「ブロシェット」と呼んで売っている物など、形も様々。
こちらは、ギモーヴがスペシャリテの１つなのですが、こんなふうに、串刺しにして、チョコレートがけにした物もありました。
繊細なデコレーションのケーキの中に、こんな、駄菓子のようなお菓子が混じっている、遊び心が楽しいですね。
フランスは、コンフィズリー（砂糖菓子）の種類が豊富です。ヌガーやボンボン、メレンゲ、コンフィチュール、そして、チョコレートもその１つ。
「シュクレ・カカオ」で見つけた、タブレット。板チョコレートのことをそのように言います。これも、プレーンな物から、ナッツやドライフルーツがざくざく入った物など、色々な種類がありました。その中に、「FR フランス」と「KYOTO」という名前が並んでいるのを発見。抹茶は、今や、フランスでもすっかりおなじみとなった素材ですね。
その後、国内線で移動したリヨンで、有名な老舗ショコラティエ「ベルナション」に行ってきました。
フランスでは、朝食のことをプティ・デジュネと言います。こちらで、プティ・デジュネとして、クロワッサンと、ショコラ・ショーと言われるチョコレートのホットドリンクを。
そして、特別に、チョコレート作りの工房見学をさせていただきました。こちらは、カカオ豆の焙煎から、チョコレートを作っている数少ないお店なんです。
これまでにも、お店に卸すための業務用のチョコレートを作っているメーカーの工場見学は、経験があるのですが、自分のお店で、ここまでやっているショコラティエは、そう多くはありません。ちょっと感動的でした。
ちなみに、この後に訪ねた、ロアンヌの「プラリュ」もそのようなお店の１つです。
ベルナションでは、色々な産地からの１０種類ほどのカカオ豆をブレンドして使うそうです。
多くのショコラティエがおっしゃることですが、カカオ豆は、あくまで農産物なので、ぶどうの出来具合によってワインの当たり年があるように、年によって、作柄が違うのが当たり前。
一流のチョコレートの作り手は、常に原材料のチェックを怠らず、自分の舌で確かめながら、ブレのないよう、調整をしていくのですね。
左下は、ベルナションのスペシャリテのケーキ、ガトープレジダン。プレジダンは、大統領のこと。リヨン郊外の有名なレストラン、「ポール・ボキューズ」で提供されたというガトーです。チョコレートの薄い花びら細工が綺麗ですね。
ボンボンショコラに、チョコレートの上掛けをするためのエンローバーという機械のみは使用するものの、あとは、ほとんど手作業です。
右上のタブレットも、ナッツ入りのチョコレートを型に流したり、上にフルーツを並べるのは、人の手で行っていました。
最近は、こういうふうに、チョコレートをキャンバスのようにして、自由に絵を描いたタブレットが多いですね。
リヨンの中央市場に出ていたお店「SAVE」のタブレットは、ピンクプラリーヌという、ナッツにピンク色の砂糖衣を着せたリヨンの伝統菓子を一面にのせていました。うーん、色あざやか！
伝統菓子や郷土菓子を、新しく生まれ変わらせる動きにも注目です。
ボーヌ、ディジョンを経て、パリに戻ったら、サロン・ド・ショコラの前に、まだまだ、「ローラン・デュシェーヌ」「ジャン・シャルル・ロシュー」「アルノー・ラエール」といった、パリで注目を集めるパティスリーを訪ねる予定です。
次回の更新をお楽しみに！
