皆さま、こんにちは、平岩理緒です。
「カフェ / バー」のレシピ、早速、ご覧いただいた感想をいただきまして、ありがとうございます！
昨日は、お菓子教室で、パンを作ってきました。
ナマコ状に成型した生地を、パウンドケーキ型に入れて焼いたのですが、焼きたての、サクッとした皮と、ふわふわした中身の美味しいこと・・。
生地を巻く時に、溶かしたチョコレートを内側に塗って巻き込んでも、美味しいだろうなぁと考えていました。
皆さまも、チョコレートを使ったオススメレシピがありましたら、ぜひ、教えてくださいね！
さて、10月になってから、チョコレートの話題が目白押しで、ご報告が遅れてすみません！
売り場でも、チョコレート製品がますます増えて、いよいよ、季節本番だなぁ～という気分が盛り上がってきましたね。
ちょっと前のことになりますが、10月10日～12日に東京で開催された、「2006ジャパン・ケーキ・ショー東京」のことをご紹介しますね。
こちらにも、受賞作品のご紹介があります。
ジャパン・ケーキ・ショーといえば、製菓業界を代表する、日本最大のビッグイベントで、私も毎年楽しみにしているんです！
来場されるのは、製菓に関わるお仕事の方、製菓学校の学生さんが多いですが、一般入場も可能ですので、もしかしたら、行かれた方もいらっしゃるでしょうか？
全部で12部門の、持ち込みによるコンテストには、日本全国はもちろん、台湾からの出品を含めて、なんと2275点もの作品が集まったそうです！
特に、目をひくのは、「ピエスモンテ」といわれる、大型工芸菓子のブース。
大きく分けて、飴細工と、チョコレート工芸と、シュガークラフトがあります。
いつ見ても、「これがチョコレート？飴？」とびっくりするような作品ばかり・・。
鳥、蝶、花、魚といった華やかなデザインだけでなく、中には、とかげ、蛇、昆虫なんてモチーフも。
細部がリアルに表現されていて、いろいろと研究をなさったんだろうなぁと、感心します。
今年から新たに加わった、実技コンテスト『トップ オブ パティシエ2006』は、とてもエキサイティングでした！
予選をくぐりぬけた４人のトップパティシエ達が、計５時間、多数の観客が見守る中で技を競い合う光景は、本当に、息詰まるようでしたよ。
審査員の皆さまも、パティスリータダシ・ヤナギの柳シェフ、パティスリー・プラネッツの山本シェフ、帝国ホテルの望月シェフ、エーグルドゥースの寺井シェフなど、ご自身も、国内外のコンクールで、素晴らしい成果をあげていらっしゃるパティシエの方々。
その方々からの、チョコレートに関する解説付で観戦できるなんて・・本当に、贅沢な企画でした！
今年は残念ながら行けなかった、という方も、来年はぜひ！会場に行ってみてくださいね！
その中で、４人のシェフがまず、最初に行った作業が「テンパリング」という、チョコレートを扱うのに欠かせない技法でした。ご存知でしょうか？
テンパリングとは、温度調節のこと。チョコレートを温めたり冷やしたりしながら、一定の温度に調節することです。
チョコレート中のカカオバターは、Ⅰ型からⅥ型まで、６つの結晶型を持っています。
その中で、最も安定した結晶ができるのがⅤ型で、このⅤ型の結晶を得るために、テンパリングを行います。
チョコレートをただ溶かして固めるだけでは、光沢のないざらざらしたものになってしまいますが、安定した結晶を作ることで、分子の詰まった結晶ができ、光沢があり、しっかりと固まる、なめらかな口どけのチョコレートになります。
でも、正直、面倒だし、難しそう！広い作業台も無いし、とても我が家ではできない！・・なんて、思ってしまいますよね。
今回、このサイトでご紹介しているレシピでは、何よりもまず、気軽にお菓子を作っていただくため、テンパリングといった作業は、省いています。
製菓用のクーベルチュールチョコレートを使う場合は必要ですが、市販の、そのまま食べられる板チョコレートを溶かして使う場合は、その作業は無くてもいいかな、と思っています。
もちろん、焼き菓子などに混ぜてしまう場合には、表面に艶を出す必要はありませんので、細かく刻んで溶かして、生地に混ぜるだけでも大丈夫ですよ。
ちなみに、アロマーモを使ってお菓子を作る時、１枚50gなのですが、１列が10gずつになっているので、計算しやすく、割って使うのに便利なのです。
これ以外にも、コンテストを見ていて、参考になるなと思ったのは、たとえば、厨房の作業台の使い方。
チョコレートを溶かしてのばして、吹き付けて・・なんてことをしていたら、ものすごく汚れてしまいそうなものなのに、次の作業にうつる前には、きちんと綺麗に片付いている。
作業の効率性や、片付けがきちんとできる、ということも含めて、一流の職人さんの仕事なんだなぁと思いました。
「チョコレートのピエスモンテ＆アントルメ」部門で優勝されたのは、「アールヌーヴォー」というテーマを表現された、名古屋マリオットアソシアホテルの三橋和也氏。
ステンドグラスのような輝きを発する、蝶を頂きにおいた作品は、とても幻想的。シンプルながら、チョコレートのパーツで、曲線の美しさが見事に表現されていて・・素晴らしい作品でした。
当日は、プロのパティシエの方が、それぞれの持ち場にいらっしゃって、直接お話をできるチャンスでもあります。
サインを求めるファンの方々も大勢！学生さんなど、憧れのパティシエの方と握手していただき、励ましの言葉をいただくと、もう、感激でいっぱい、というご様子で、微笑ましかったですね～。
人気店のケーキが一律300円（お茶付500円）でいただける、喫茶コーナーも、毎年行列の大人気。早い時には午後３時頃に、完売してしまいます。
私も、詳しい作り方レシピが載った解説本と見比べながら、成城のマルメゾン、新百合ヶ丘のリリエンベルグ、高幡不動のフジウ、といったお店のケーキをいただきました。
解説本を購入すると、有名シェフのサインもいただけるということで、それも大好評。
私が行った時は、ル・パティシエ・タカギの高木シェフ、フラウラの桜井シェフ、パークハイアットの野島シェフなどとお話することができて、質問なども・・。楽しかったです。
さて、次回は、先日お伺いしてきた、フランスのショコラティエ、「パスカル・カフェ」さんの新作発表会の様子を、ご紹介しようと思っています。
最近、京都や名古屋の高島屋にもお店がオープンしたばかりで、全国で話題を集めているお店なんですよ。どうぞ、お楽しみに！
