ホテルチョコレート * 平岩理緒×チョコレート　旅する・恋するチョコブログ

皆さま、こんにちは、平岩理緒です。

「カフェ / バー」のレシピ、早速、ご覧いただいた感想をいただきまして、ありがとうございます！

昨日は、お菓子教室で、パンを作ってきました。
ナマコ状に成型した生地を、パウンドケーキ型に入れて焼いたのですが、焼きたての、サクッとした皮と、ふわふわした中身の美味しいこと・・。
生地を巻く時に、溶かしたチョコレートを内側に塗って巻き込んでも、美味しいだろうなぁと考えていました。
皆さまも、チョコレートを使ったオススメレシピがありましたら、ぜひ、教えてくださいね！

さて、10月になってから、チョコレートの話題が目白押しで、ご報告が遅れてすみません！
売り場でも、チョコレート製品がますます増えて、いよいよ、季節本番だなぁ～という気分が盛り上がってきましたね。

ちょっと前のことになりますが、10月10日～12日に東京で開催された、「2006ジャパン・ケーキ・ショー東京」のことをご紹介しますね。
こちらにも、受賞作品のご紹介があります。

ジャパン・ケーキ・ショーといえば、製菓業界を代表する、日本最大のビッグイベントで、私も毎年楽しみにしているんです！

来場されるのは、製菓に関わるお仕事の方、製菓学校の学生さんが多いですが、一般入場も可能ですので、もしかしたら、行かれた方もいらっしゃるでしょうか？

全部で12部門の、持ち込みによるコンテストには、日本全国はもちろん、台湾からの出品を含めて、なんと2275点もの作品が集まったそうです！

特に、目をひくのは、「ピエスモンテ」といわれる、大型工芸菓子のブース。
大きく分けて、飴細工と、チョコレート工芸と、シュガークラフトがあります。

いつ見ても、「これがチョコレート？飴？」とびっくりするような作品ばかり・・。
鳥、蝶、花、魚といった華やかなデザインだけでなく、中には、とかげ、蛇、昆虫なんてモチーフも。
細部がリアルに表現されていて、いろいろと研究をなさったんだろうなぁと、感心します。

今年から新たに加わった、実技コンテスト『トップ オブ パティシエ2006』は、とてもエキサイティングでした！

予選をくぐりぬけた４人のトップパティシエ達が、計５時間、多数の観客が見守る中で技を競い合う光景は、本当に、息詰まるようでしたよ。

審査員の皆さまも、パティスリータダシ・ヤナギの柳シェフ、パティスリー・プラネッツの山本シェフ、帝国ホテルの望月シェフ、エーグルドゥースの寺井シェフなど、ご自身も、国内外のコンクールで、素晴らしい成果をあげていらっしゃるパティシエの方々。

その方々からの、チョコレートに関する解説付で観戦できるなんて・・本当に、贅沢な企画でした！

今年は残念ながら行けなかった、という方も、来年はぜひ！会場に行ってみてくださいね！

その中で、４人のシェフがまず、最初に行った作業が「テンパリング」という、チョコレートを扱うのに欠かせない技法でした。ご存知でしょうか？

テンパリングとは、温度調節のこと。チョコレートを温めたり冷やしたりしながら、一定の温度に調節することです。
チョコレート中のカカオバターは、Ⅰ型からⅥ型まで、６つの結晶型を持っています。
その中で、最も安定した結晶ができるのがⅤ型で、このⅤ型の結晶を得るために、テンパリングを行います。

チョコレートをただ溶かして固めるだけでは、光沢のないざらざらしたものになってしまいますが、安定した結晶を作ることで、分子の詰まった結晶ができ、光沢があり、しっかりと固まる、なめらかな口どけのチョコレートになります。

でも、正直、面倒だし、難しそう！広い作業台も無いし、とても我が家ではできない！・・なんて、思ってしまいますよね。

今回、このサイトでご紹介しているレシピでは、何よりもまず、気軽にお菓子を作っていただくため、テンパリングといった作業は、省いています。

製菓用のクーベルチュールチョコレートを使う場合は必要ですが、市販の、そのまま食べられる板チョコレートを溶かして使う場合は、その作業は無くてもいいかな、と思っています。

もちろん、焼き菓子などに混ぜてしまう場合には、表面に艶を出す必要はありませんので、細かく刻んで溶かして、生地に混ぜるだけでも大丈夫ですよ。
ちなみに、アロマーモを使ってお菓子を作る時、１枚50gなのですが、１列が10gずつになっているので、計算しやすく、割って使うのに便利なのです。

これ以外にも、コンテストを見ていて、参考になるなと思ったのは、たとえば、厨房の作業台の使い方。

チョコレートを溶かしてのばして、吹き付けて・・なんてことをしていたら、ものすごく汚れてしまいそうなものなのに、次の作業にうつる前には、きちんと綺麗に片付いている。

作業の効率性や、片付けがきちんとできる、ということも含めて、一流の職人さんの仕事なんだなぁと思いました。

「チョコレートのピエスモンテ＆アントルメ」部門で優勝されたのは、「アールヌーヴォー」というテーマを表現された、名古屋マリオットアソシアホテルの三橋和也氏。

ステンドグラスのような輝きを発する、蝶を頂きにおいた作品は、とても幻想的。シンプルながら、チョコレートのパーツで、曲線の美しさが見事に表現されていて・・素晴らしい作品でした。

当日は、プロのパティシエの方が、それぞれの持ち場にいらっしゃって、直接お話をできるチャンスでもあります。

サインを求めるファンの方々も大勢！学生さんなど、憧れのパティシエの方と握手していただき、励ましの言葉をいただくと、もう、感激でいっぱい、というご様子で、微笑ましかったですね～。

人気店のケーキが一律300円（お茶付500円）でいただける、喫茶コーナーも、毎年行列の大人気。早い時には午後３時頃に、完売してしまいます。

私も、詳しい作り方レシピが載った解説本と見比べながら、成城のマルメゾン、新百合ヶ丘のリリエンベルグ、高幡不動のフジウ、といったお店のケーキをいただきました。
　

解説本を購入すると、有名シェフのサインもいただけるということで、それも大好評。
私が行った時は、ル・パティシエ・タカギの高木シェフ、フラウラの桜井シェフ、パークハイアットの野島シェフなどとお話することができて、質問なども・・。楽しかったです。

さて、次回は、先日お伺いしてきた、フランスのショコラティエ、「パスカル・カフェ」さんの新作発表会の様子を、ご紹介しようと思っています。
最近、京都や名古屋の高島屋にもお店がオープンしたばかりで、全国で話題を集めているお店なんですよ。どうぞ、お楽しみに！

皆さま、こんにちは、平岩理緒です。

毎週、火曜日って、コンビニに新製品が並ぶ曜日なんですね。この時期は、チョコレートの新製品が次々に登場して、楽しいです。

新発売マークのついた、「Ｃａｒｒｅｎｏｉｘ　カレノア」の金色のパッケージも発見。
この名前って、フランス語の「Ｃａｒｒｅ＝四角」と、「ｎｏｉｘ＝ナッツ」を組み合わせてるんですね。

最初に食べた時、「プラリネ香るナッツチョコレート」と書いてあるのを見て、
プラリネという言葉も、ずいぶん認知度があがってきたなぁ～と思いました。

カレノアの場合、ヘーゼツナッツを使ったプラリネと、ベネズエラ産カカオのビターチョコが２層になっています。
それに、薄くスライスしたローストアーモンド。

私が子供の頃って、お菓子売り場でナッツを使ったチョコといえば、アーモンド、マカダミアくらいだった気がするけれど、ヘーゼルナッツを使ったチョコレートも、メジャーになってきましたね。

プラリネは、ローストしたアーモンドやヘーゼルナッツに、カラメル状になるまで煮詰めた砂糖をからめたもの。
それを粒状に砕いたものと、粉砕して粉状にしたものローラーなどで挽いてペースト状に加工したものがあります
よく、チョコレートと一緒に練った物を、ボンボン・オ・ショコラの中身に使いますね。

専門店のパティスリーやショコラティエだと、ヘーゼルナッツを使ったプラリネを使った物もよく見るけれど・・メーカーさんも、いろいろと研究＆トライしいるんですね！

ちょっぴり似ているけれど、違うのは、イタリアのジャンドゥーヤ。
こちらは、ローラーで挽いたペースト状のヘーゼルナッツと、チョコレートを練って作る、北イタリアの伝統的なチョコレートです。

最近のお菓子は、食感や香りの変化を大事にしたものが増えているなぁと思います。
上品な装いの、薄いカレタイプのチョコレートも人気。
口に入れると、ペースト状にした香ばしいナッツのコクが広がる中で、カリン、としたスライスアーモンドの食感を楽しめますね。

ベネズエラ産のカカオ・・といっても、ちょっと特徴がわかりにくいかも知れません。

ちょうど、先日、フランスのショコラティエ、「パスカル・カフェ」の新作発表会で、カカオの風味の違いを楽しむお菓子を体験してきました。
こちらのお店は、日本橋や横浜に続き、今年、京都、名古屋の高島屋にお店がオープンしています。

新作は、べネズエラ、パプア・ニューギニア、エクアドル産の３つのカカオを使ったチョコレートのムース風焼き菓子で、それぞれのカカオの特徴を、味わうことができるものでした。
チョコレートの産地も、中南米、アフリカをはじめ色々とあり、それぞれ、カカオにも特徴があります。
カカオとチョコレートの歴史や、それぞれの特徴について、語りはじめると、きりがないので、またの機会にゆずるとして・・。

最近、まるでワインを楽しむような感覚で、産地別、品種別のカカオの効きチョコ、といった楽しみ方が、はやっていますね。
ベネズエラのカカオは、酸味や苦味のバランスが取れた、強い風味を持ち、パスカル氏は、特にお好きだそう。
パプア・ニューギニアのカカオは、なんともいえない酸味、華やかさを持っています。
エクアドルは、３つの中では、一番穏やかで、癖の少ない、まろやかな風味。

パスカル・カフェは、フランス・シャンパーニュ地方のトロワという町にあるお店の名前であると同時に、チョコレート職人であるパスカル・カフェさんの名前でもあります。
パスカル氏は、よく、自分にとってなじみの深いシャンパンと一緒に、チョコレートを美味しくいただけるような提案もしてくれます。
今回も、新作に合うドリンクは？という質問をして、チョコレートと合わせるお酒について、話をしてきました。

さて、カレノアには、何が合うかな？
「カフェ / バー」のメニューにも、カレノアに合うドリンクを追加していますので、参考にしていただきつつ、色々と試してみてください。
おすすめの組み合わせを見つけたら、私にも、教えてくださいね

さて、実は、今日から、フランスに出発します。（今、成田空港です）
毎年、パリで開催される「サロン・ド・ショコラ」をメインイベントに、チョコレートの旅を満喫してくる予定です。
また、レポートをお楽しみに！

皆さま、こんにちは、平岩理緒です。

ただ今、パリは朝です。

毎年、10月下旬にパリで開催される「サロン・ド・ショコラ」。
今年は、10月28日から11月1日まで、ベルサイユで華やかな祭典が繰り広げられ、27日には、前夜祭で、フランス各地、のみならず、世界中のショコラティエや関係者が、一堂に会します。

日本でも、バレンタイン前の1月になると、新宿伊勢丹をはじめとして、熱い雰囲気が伝わるイベントが各地を回りますね。
そんなチョコレートの祭典を、一足早く満喫できるなんて、とても幸せです！

パリ到着後、レ・アールという町に２泊、滞在していました。
最初の日の朝食の買出しには、近くのパン屋さんで、バゲットと、ストーレーという有名なお菓子屋さんが近いので、ヴィエノワズリーと言われる菓子パン系を。
その後、何軒かパリのお菓子屋さんをめぐりました。

途中、街中のパン屋さんで、サロン・ド・ショコラのポスターに出会い、パリの人達にとっても、ワクワクするイベントなんだなぁと、思わずにっこり。

パリには、「ピエール・エルメ」「サダハル・アオキ」など、日本にも出店して人気のショップも多いですが、やはり、楽しみは、パリでしかいただけない物を探すこと。

東京では、丸の内や表参道にお店のある「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」では、カフェ、キャラメル、ショコラの、エクレール３種を揃っていただいて、感動！
エクレールの上掛けになっているフォンダン、チョコレートが、ちょっと普通と違っている。
どうも、フランボワーズか、何かベリー類を使っているみたいな、ほのかな酸味が・・。
濃厚なチョコレートに、華やかな香りを添える、甘酸っぱいベリーの組み合わせは、人気の高い組み合わせですね。

定番のタルト・ショコラに、マロンクリームを絞ったタルト・マローニも、おいしかったです。
日本で人気の栗スイーツといえば、モンブランですが、こちらでは、有名な「アンジェリーナ」はあるものの、モンブランって意外と見ない。
むしろ、よく見るのは、「バルケット・オ・マロン」という、舟形のタルトに、マロンクリームを斜め向きに３－４つ絞り、チョコレートを上掛けしたケーキ。

「ジェラール・ミュロ」のものと、「クリスチャン・コンスタン」の物をいただきました。栗とチョコレートも、相性がいいんですよね。

新しく「カフェ / バー」のコーナーに追加したレシピにも、フランボワーズや、栗とチョコレートを組み合わせたものを、採り入れてみましたので、ぜひ、ご覧くださいね。

まだまだ、報告したいことが山ほどあるのですが、これから、リヨンという町に移動し、その後、ロアンヌ、ボーヌ、ディジョンを経て、30日に、またパリに戻って、いよいよ、サロン・ド・ショコラ本番です。
レポート、楽しみにお待ちくださいね。

皆さま、こんにちは、平岩理緒です。

パリからリヨンに移動して、ロアンヌ、ボーヌ、ディジョンまで北上してきました。
もちろん、それぞれの町で、「ベルナション」「プラリュ」といった、チョコレート好きなら一度は訪ねてみたい名店にも立ち寄っています。

ひとまず、その前に、パリでいただいたチョコレートや、訪ねたショコラティエを、ざっと振り返ってご報告しますね！

前回、伊勢丹でのサロン・ド・ショコラにも出店していた「パトリック・ロジェ」は、ショーケースに、ハロウィンの飾りつけが。この大きなカボチャ、チョコレートでできた細工なんですよ。

私が選んだのは、生姜を甘く煮詰めたものに、チョコレートを上掛けしたジャンジャンブルと言われるお菓子。こういう、果物を甘く煮たコンフィという砂糖菓子、フランスではよく見かけます。日本でも、棒状のオレンジピールや、輪切りのオレンジにチョコがけした物は多いですね。
すぐいただくのであれば、フレッシュの果物に、チョコレートをディップしたフォンデュ風にしても美味しいです。

また、ボンボン・オ・ショコラといわれる１粒チョコレートで、レモンライム系の酸味に、バジルの香りがさわやかなバジリック。これも気に入りました！

「クリスチャン・コンスタン」では、ジャスミンや、イランイラン、カルダモンなど、花やハーブを使ったボンボンショコラが気になって、思わず買い込んでしまいました。

サン・ルイ島の「カカオ・エ・ショコラ」では、チョコレートでできた絵画が面白い！こういうプレゼンテーションも必見です。

「ベルナション」では、チョコレート作りの工房見学もさせてもらった様子を、ご報告したいと思います。

いよいよ、パリに戻ったらサロン・ド・ショコラです。27日の前夜祭も、とても盛り上がったそう。
次回の更新をお楽しみに！

皆さま、こんにちは、平岩理緒です。
パリからリヨンへの移動日に訪ねたパティスリーで見つけた、気になるチョコレートのお菓子をご紹介します。

「パン・ド・シュークル」は、最近日本にもお店ができた「ピエール・ガニエール」というレストランのシェフパティシエをしていらした方のお店。
レストランご出身のシェフのパティスリーは、素材の組み合わせや形など、特に、意外な物と出会うことがあるような気がしています。

フランス語で、マシュマロのことを、ギモーヴと言います。長い物や、四角く切った物、それをバーベキューのように何個も串刺しにして「ブロシェット」と呼んで売っている物など、形も様々。
こちらは、ギモーヴがスペシャリテの１つなのですが、こんなふうに、串刺しにして、チョコレートがけにした物もありました。

繊細なデコレーションのケーキの中に、こんな、駄菓子のようなお菓子が混じっている、遊び心が楽しいですね。
フランスは、コンフィズリー（砂糖菓子）の種類が豊富です。ヌガーやボンボン、メレンゲ、コンフィチュール、そして、チョコレートもその１つ。

「シュクレ・カカオ」で見つけた、タブレット。板チョコレートのことをそのように言います。これも、プレーンな物から、ナッツやドライフルーツがざくざく入った物など、色々な種類がありました。その中に、「FR　フランス」と「KYOTO」という名前が並んでいるのを発見。抹茶は、今や、フランスでもすっかりおなじみとなった素材ですね。

その後、国内線で移動したリヨンで、有名な老舗ショコラティエ「ベルナション」に行ってきました。
フランスでは、朝食のことをプティ・デジュネと言います。こちらで、プティ・デジュネとして、クロワッサンと、ショコラ・ショーと言われるチョコレートのホットドリンクを。

そして、特別に、チョコレート作りの工房見学をさせていただきました。こちらは、カカオ豆の焙煎から、チョコレートを作っている数少ないお店なんです。
これまでにも、お店に卸すための業務用のチョコレートを作っているメーカーの工場見学は、経験があるのですが、自分のお店で、ここまでやっているショコラティエは、そう多くはありません。ちょっと感動的でした。
ちなみに、この後に訪ねた、ロアンヌの「プラリュ」もそのようなお店の１つです。

ベルナションでは、色々な産地からの１０種類ほどのカカオ豆をブレンドして使うそうです。
多くのショコラティエがおっしゃることですが、カカオ豆は、あくまで農産物なので、ぶどうの出来具合によってワインの当たり年があるように、年によって、作柄が違うのが当たり前。
一流のチョコレートの作り手は、常に原材料のチェックを怠らず、自分の舌で確かめながら、ブレのないよう、調整をしていくのですね。

左下は、ベルナションのスペシャリテのケーキ、ガトープレジダン。プレジダンは、大統領のこと。リヨン郊外の有名なレストラン、「ポール・ボキューズ」で提供されたというガトーです。チョコレートの薄い花びら細工が綺麗ですね。

ボンボンショコラに、チョコレートの上掛けをするためのエンローバーという機械のみは使用するものの、あとは、ほとんど手作業です。
右上のタブレットも、ナッツ入りのチョコレートを型に流したり、上にフルーツを並べるのは、人の手で行っていました。

最近は、こういうふうに、チョコレートをキャンバスのようにして、自由に絵を描いたタブレットが多いですね。

リヨンの中央市場に出ていたお店「SAVE」のタブレットは、ピンクプラリーヌという、ナッツにピンク色の砂糖衣を着せたリヨンの伝統菓子を一面にのせていました。うーん、色あざやか！
伝統菓子や郷土菓子を、新しく生まれ変わらせる動きにも注目です。

ボーヌ、ディジョンを経て、パリに戻ったら、サロン・ド・ショコラの前に、まだまだ、「ローラン・デュシェーヌ」「ジャン・シャルル・ロシュー」「アルノー・ラエール」といった、パリで注目を集めるパティスリーを訪ねる予定です。
次回の更新をお楽しみに！

皆さま、こんにちは、平岩理緒です。
早いもので、盛りだくさんのツアーも、残すところ２日程度となりました。ボーヌ、ディジョンを経て、パリに戻ってきたところです。

「ローラン・デュシェーヌ」では、厨房の見学もさせていただくことができました。

店頭のアーケードに、「MEILLEUR OUVRIER de FRANCE」の文字が。略して「M.O.F」と言われる、フランス国家が認めた、最高の職人を示す称号です。
毎年、色々な分野で職人が表彰されます。M.O.Fのシェフは、公の場には、襟元がフランス三色旗のトリコロールカラーになっているコックコートを着ていらっしゃるので、一目でわかりますね。

パティスリーと、ブーランジェリーのアトリエと別棟に、ショコラトリーがありました。
研修生の方含めて、日本人の方も数人。先人達のおかげで、日本人は、まじめでよく働くということで、多くの職場で評価されているようです。
エンローバーを通ったボンボンショコラの表面に、王冠形のしるしをつけています。プラスチックの口金を使っていて、なるほど～と感心。
これは、キャラメル風味のガナッシュで、とても美味しかったです！

その後、メゾン・デュ・ショコラへ。日本でも、表参道、丸の内にショップがありますね。創始者のロベール・ランクス氏は、チョコレート業界の中で、最も有名な方のお一人です。

特別に、地下の部屋に案内していただき、チョコレートのデモンストレーションを受けることができました。
テイスティングした、カカオ分38％、エクアドル産カカオのミルクチョコは、口に入れると、粉乳と砂糖によって、キャラメル風味が、まず一番最初に広がります。カカオ分62％のカライブは、強いカカオの香りとビターな風味。
一方、65％のマダガスカル産カカオは、フリュイルージュ、赤いフルーツの香りがして、酸味もあります。

この10月に発売されたばかりの、新製品のフランボワーズガナッシュ入りマカロンも味見。日本では、来年3月に発売されるそうで、ちょっぴり先取りできてうれしい！

さて、今日はいよいよ、サロン・ド・ショコラ会場へ。
更新をお楽しみに！